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Recettes Professionnelles

BONBON DE CHOCOLAT MADO

Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot

Une recette de Patrick Roger

1 étape

Recette calculée pour 504 chocolats

Recette pas-à-pas

01

GANACHE MILLOT 74%

1 L Crème UHT 35%

1000 g MILLOT 74%

30 g Sorbitol

30 g Glucose DE60

30 g Trimoline

40 g Beurre laitier 84% MG

Faire bouillir la crème avec les sucres.
Laisser redescendre la température de la crème vers à 75/80°C avant de verser une partie sur le chocolat Millot 74% en morceaux.
Mélanger légèrement puis incorporer l’autre partie de la crème.
Mélanger à l’aide d’une maryse sans incorporer trop d’air.
Lorsque le mélange est presque homogène, mixer pour parfaire l’émulsion, toujours en incorporant le moins d’air possible.
Quand la température de la ganache est descendue, ajouter le beurre pommade en dés ce qui portera le mélange vers 30/31°C et donnera une texture lisse, fondante et onctueuse.
Couler la ganache en cadre, 8 mm de hauteur, sur une feuille guitare.
Laisser cristalliser 24 h en chambre froide à 15°C avec une humidité à 60%

Montage et Finition

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Décadrer la ganache, réaliser un chablon de chaque côté.

Procéder à la découpe en format carré 28 x 28 mm.

Enrober ensuite les intérieurs avec Millot 74%.