Recettes Professionnelles

Amatika Noix de Coco & Noisette

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette de Johann Vanier.

6 étapes

Recette pas-à-pas

01

BASE PAVLOVA VEGAN

300 g Eau

10 g Protéines de pommes de terre

45 g Crème chantilly de soja

600 g Sucre

65 g Sucre vanillé

Mélanger l’eau, les protéines de pommes de terre et la crème chantilly de soja.Monter comme une meringue et ajouter le sucre progressivement.
02

SAUCE CHOCOLAT

1000 g AMATIKA 46%

85 g Huile de pépins de raisin

Faire fondre le chocolat et l’huile ensemble.
Puis, utiliser la sauce obtenue à 31 °C.
03

GANACHE AMATIKA 46%

500 g Crème de noix de coco

390 g AMATIKA 46%

40 g Glucose

Amener la crème de noix de coco et le glucose à frémissement, verser sur le chocolat et mélanger.
Laisser reposer toute la nuit.
04

CRÉMEUX AMATIKA 46%

500 g Lait de soja

125 g AMATIKA 46%

60 g Farine de maïs

28 g Huile de noix de coco

Faire cuire la crème de noix de coco et la farine de maïs comme une crème pâtissière.Porter à ébullition.
Verser sur le chocolat et l’huile de noix de coco et mélanger.
Laisser reposer toute la nuit.
05

PRALINÉ COCO

504 g Copeaux de noix de coco grillés

285 g Sucre

66 g Glucose

92 g Eau

1 Gousse de vanille de Tahiti

3 g Sel

Faire griller les copeaux de noix de coco à 165 °C pendant 14 min (jusqu’à ce qu’ils soient dorés).Faire un caramel à 175 °C et ajouter les copeaux de noix de coco chauds.
Bien mélanger et finir la cuisson.
Laisser refroidir sur du silpat.
Une fois le mélange refroidi, mélanger avec la vanille et le sel jusqu’à obtenir une pâte.
06

CRÉMEUX COCO

250 g Purée de noix de coco

250 g Crème de noix de coco

50 g Liqueur de noix de coco

1 Gousses de vanille de Tahiti

50 g Sucre

60 g Maïzena

28 g Huile de noix de coco

Faire cuire la crème de noix de coco, la vanille, le sucre et la Maïzena comme une crème pâtissière.
Porter à ébullition.
Ajouter la liqueur de noix de coco et l’huile de noix de coco, mélanger.
Laisser reposer toute la nuit.Faire fondre le chocolat et l’huile ensemble.
Puis, utiliser la sauce obtenue à 31 °C.

Montage et Finition

Tremper la base dans la sauce chocolat et réfrigérer quelques minutes.

Dresser une couche de ganache Amatika, garnir le centre de praliné coco et parsemer de noisettes torréfiées.

Dresser le crémeux Amatika de façon à recouvrir le praliné et former un dôme.Dresser ensuite le crémeux coco à l’aide d’une plaque tournante.

Décorer avec des lamelles de noix coco fraîche, le décor de chocolat, une noisette torréfiée, de la linaire comestible et de la feuille d’or.