Publié le 12/01/2021

Amatika 46% par Sahar Parham Al Awadhi, Burj Al Arab - Dubaï

 

Valrhona.com-Sahar Parham

 

Témoignage de la Chef Sahar Parham Al Awadhi - EAU

1- Pourquoi avoir décidé de faire de la pâtisserie vegan ?
Je pense qu'avec l'intensification de la production de masse des ingrédients dans le monde et l'utilisation d’additifs et de conservateurs pour y parvenir, notre alimentation ne nous apporte pas nécessairement d'avantages en termes de santé et cette situation a entraîné un déclin de la santé globale et une augmentation des intolérances et des allergies, spécifiquement aux produits d’origine animale. La première chose à examiner dans ce type de situation est ce que nous mangeons. Ainsi, les gens recherchent des alternatives qui offrent de meilleurs avantages pour la santé, des aliments qui leur permettent de se sentir bien quand ils les mangent. Le passage à des modes de vie vegan a été un énorme changement pour la santé.

2- Depuis quand avez-vous pris ce virage ?
Je ne suis pas un chef qui fait des desserts purement vegan/végétaux mais j’adore expérimenter et je tenais à ce que tout le monde puisse déguster une délicieuse gourmandise en fin de repas. Je tiens à souligner que les desserts vegan ou végétaux peuvent être délicieux (ils ont parfois mauvaise réputation) lorsque vous comprenez vos ingrédients et leurs aspects techniques..

3- Que pensez-vous de l’Amatika ? De son goût ? De sa texture ?
Amatika est un produit extrêmement agréable à travailler. La plupart des chocolats végétaux n’existant qu’en version noire, la créativité est limitée. Vous ne pouvez pas jouer avec différentes textures et associations de saveurs dans un dessert. 

4-Qu’est-ce que ce chocolat vous inspire ?
La disponibilité d'un chocolat au lait aux amandes végétale a été fantastique, cela a ouvert la voie à de multiples créations. La texture est crémeuse, la douceur est équilibrée par le côté fruit à coque de l’amande, mais sans que le goût de l’amande ne domine, ce qui lui confère une base neutre sur laquelle travailler. L'amande est un ingrédient assez courant dans la cuisine émiratie, son arôme me rend nostalgique surtout lorsqu’il est associé à l'eau de rose, cela donne un merveilleux bouquet floral.

5- Est-il facile à travailler ?  
Ce chocolat est très facile à travailler. Il faut retenir que le chocolat a une légère texture d’amande que j'ai utilisée pour ma recette, mais qui fonctionne bien dans de nombreuses autres recettes.

6-Quels usages recommandez-vous ?
Personnellement, je l’ai utilisé comme base pour un sablé breton (au fort goût de chocolat), une ganache, un crémeux et j’ai obtenu un résultat très onctueux (on ne croirait pas que c’est du chocolat végétal). Mon association préférée est celle du chocolat et de l'extrait d'eau de rose.

7- Parlez-nous de votre recette :
"Tarte aux Amandes Roses" est une recette composée d'un sablé Breton Amatika 46%, d'une gelée d’amande, d'un crémeux léger et aérien à base d'Amatika 46% et de rose, d'un praliné amande maison, d'un onctueux aux amandes et d'amandes caramélisées.

 

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