Publié le 13/01/2021

Amatika 46% par Johann Vanier - Australie

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Johann Vanier est le chef-pâtissier de La Pav. Ce Français pure souche a été formé à la pâtisserie traditionnelle et a perfectionné ses compétences exceptionnelles en matière de pâtisserie et de desserts dans les cuisines du monde entier. 

Johann est tombé amoureux de la pâtisserie il y a plus de dix ans. Il s'est alors installé dans le sud-ouest de la France où il a travaillé comme pâtissier dans plusieurs restaurants étoilés Michelin, des hôtels cinq étoiles et quelques-unes des plus belles pâtisseries au monde. 

Puis, il s’est envolé pour les plages du nord de l’Australie. Là, son amour de la pâtisserie l'a conduit dans les restaurants gastronomiques de Sydney Harbour, les établissements étoilés de Mosman, des restaurants réputés et des sociétés de restauration de luxe, confectionnant pâtisseries et desserts pour les compagnies aériennes et les hôtels haut de gamme. 

En 2018 et 2019, il s’est classé dans le top cinq du concours Savour Patisserie of the Year, une compétition au cours de laquelle 20 des plus talentueux chefs pâtissiers du monde s’affrontent pour décrocher la plus haute distinction. 

À La Pav, Johann s’est fixé pour mission de revisiter la pavlova, le dessert traditionnel australien, en lui apportant une touche française et en le transformant en dessert digne d’un étoilé Michelin, mais tout en conservant son style frais et typiquement australien. 

Johann travaille avec des ingrédients frais et de saison et passe des mois à rechercher et sourcer les produits haute qualité utilisés chez La Pav dans le monde entier. Il cherche avant tout à sublimer les ingrédients avec lesquels il travaille afin que même les saveurs les plus familières surprennent les papilles. 

 
 

1-Pourquoi avez-vous décidé de faire de la pâtisserie végétale ?

J’ai commencé à m’intéresser à la pâtisserie végétale il y a quelques années alors que je travaillais dans un restaurant gastronomique. Les clients nous demandaient de plus en plus de desserts vegans. Ici, en Australie, le régime vegan est très répandu, mais il est pourtant difficile de trouver un bon dessert vegan. Je voulais proposer aux clients un dessert aussi bon qu’une pâtisserie « normale ».

2-Comment s’est passée la transition du chocolat standard au chocolat vegan ?

Jusqu’à présent, pour mes pavlovas vegans, j’utilisais principalement du chocolat noir qui « convient aux végétariens » (Caraïbe, Manjari, etc.). Mais la transition à l’Amatika a été très simple.

3-Que pensez- vous de l’Amatika ? goût ? texture ? 

L’Amatika est un chocolat au lait « intense ». À 46 %, vous avez vraiment les arômes du cacao en bouche, beaucoup plus qu’avec le chocolat au lait classique. Associé au goût d’amande/de noisette, il est différent mais cela lui donne beaucoup de caractère. Je trouve sa texture moins « lactée » mais plus légère et plus lisse que les autres chocolats au lait.

4-Qu’est-ce que ce chocolat vous inspire ? 

L’Amatika m’a inspiré une association fraîche, ici avec la noix de coco. Mais je suis sûr qu’il serait extraordinaire associé à n’importe quel fruit exotique (mangue, fruit de la passion, etc.). Sa saveur intense est parfaite pour équilibrer la fraîcheur de ces fruits.

5-Est-il facile à travailler ?

Il a été aussi facile à travailler que n’importe quel chocolat Valrhona. Je l’ai trouvé un peu plus fluide, mais il ne m'a posé aucun problème.

6-Pour quels usages le recommandez-vous ?

Je le recommanderais pour les ganaches, les crémeux, les mousses, associé à différents types de lait végétal (amande, noisette, noix de coco, etc.). Il apporte vraiment des saveurs originales.

 

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