Publié le 12/12/2022

CALENDRIER CERCLE V x Sylvain Goujon

CALENDRIER CERCLE V x Sylvain Goujon

On vous présente le dessert de Sylvain Goujon qui a remporté le prix du jury pour le calendrier Cercle V 2022 Valrhona !

Le chef travaille depuis 13 ans en pâtisserie au sein de différents établissements étoilés. Il est aujourd'hui chef exécutif de l'hôtel Four Seasons Ten Trinity Square à Londres qui inclut La Dame de Pic London  2 étoiles Michelin au cœur de la capitale britannique.

Qu'est-ce que qui caractérise votre pâtisserie ?

"Beaucoup d’influences de la cuisine d'Annesophiepic, l'association de saveurs et la recherche dans les textures tout en étant très précis et pointilleux dans les goûts. Il y a un vrai travail autour des produits de saison afin de les mettre en valeur."

Dans ses desserts, le chef aime associer des produits peu habituels comme par exemple ici l’utilisation du cumin noir.

Il nous livre en exclusivité le secret de sa recette composée d'une structure réalisée en pâte sucrée chocolat, surmontée de points de ganache chocolat Alpaco 66% avec un mélange de poivres infusés à l'absinthe.

Un gel de bourgeon de sapin apporte des notes de camphré tout au long de la dégustation. Les cerises fraiches sont pochées et le jus de cuisson des cerises est servi minute. Cet élément permet de sucrer naturellement le dessert et apporte la gourmandise.

Des notes florales, boisées et intenses en chocolat pour ce dessert très graphique. Félicitations au chef pour cette sublime création !

"Comme dit Jean-Jacques Rousseau : « L’âme du gourmand est toute dans son palais » quand on crée un dessert on met son âme dedans, c’est un prolongement de soi." Sylvain Goujon

Cerise, caraway noir, bourgeons de pin, chocolat alpago & poivre absinthe