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Chocolaterie

Technotactile Chocolaterie

Niveau Expert

Contenu

Des ateliers théoriques et des temps de technologie appliquée en laboratoire autour des thématiques suivantes :

  • La dégustation du chocolat, selon l’approche de l’École Valrhona
  • Les ingrédients:  beurre de cacao et chocolat, pralinés, composants d’une ganache
  • L’équilibrage des ganaches
  • Les émulsions
  • L’influence des procédés de fabrication sur la texture des ganaches de bonbons
  • L’évolution des ganaches au cours du temps
  • Visite de la chocolaterie Valrhona*

Objectifs

3 jours de formation co-animée par des chefs de l’École et des ingénieurs en Recherche et Développement pour mieux comprendre l’impact des ingrédients qui composent le chocolat, sur la texture et le goût de vos créations.

Améliorer la texture et le goût de vos créations, optimiser leur conservation.