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Glacerie
Techno-Tactile Glacerie
Niveau Confirmé - Tain l'Hermitage
Contenu- 3 jours de formation co-animés par Christophe Domange, Champion du Monde de la glace 2018, et par un ingénieur en Recherche et Développement Valrhona.
Objectifs
Cette formation est composée de temps théoriques :
- Comprendre la technologie liée à la glace et maîtriser la fabrication pour garantir une qualité constante.
- Appréhender le rôle et la fonction des ingrédients : différents sucres, stabilisants et émulsifiants, fibres et plus particulièrement de la fibre de cacao.
- Savoir équilibrer des glaces au chocolat.
- Décoder la réglementation européenne et les mentions obligatoires.