Valrhona réinvente la boisson chocolatée avec une gamme de chocolats finement râpés prêts à l’emploi.

Des chocolats composés de fèves de cacao 100 % traçables jusqu’au producteur. La gamme offre un chocolat noir pure origine Ghana, au profil aromatique épicé sucré et un chocolat noir pure origine Grenade, qui se distingue par son profil équilibré et ses notes de fruits mûrs.
Le Ground chocolate est une invitation à la créativité et à se renouveler sur une préparation comme la boisson chocolatée pour surprendre et offrir de nouvelles expériences.

Profil aromatique Ground Chocolate

La nouvelle expérience de boisson chocolatée

Recettes créatives

Valrhona a souhaité collaborer avec ses clients et a travaillé avec deux experts tous deux complémentaires sur les univers de la boisson et du chocolat. Découvrez les recettes créatives de Quentin Jacquemaire, barista formateur chez le torréfacteur de café parisien Coutume et Craig Alibone, chef pâtissier anglais ayant ouvert son salon de thé à Bodø en Norvège.

Mochaccino

Mochaccino

Une création de Quentin Jacquemaire

  • 30 g GROUND CHOCOLATE
  • 20 g Eau
  • 100 g Lait entier UHT ou
  • 120 g boisson végétale d’avoine

Préparer un double espresso, de préférence avec un ratio plutôt serré (1/2).
Mettre le Ground chocolate dans un pichet puis ajouter l’eau chaude et agiter avec une cuillère pour faire fondre les copeaux de chocolat.
Ajouter le lait dans le pichet et chauffer le mélange à la buse vapeur.
Verser la préparation chaude sur le double espresso.

Chocolat chaud praliné noisette

Chocolat chaud praliné noisette

Une création de Craig Alibone

Écume praliné noisette

  • 160 g GROUND CHOCOLATE
  • 300 g Crème
  • 60 g PRALINÉ NOISETTE CARAMÉLISÉ 50 %

Faire fondre le Ground chocolate au bain marie et incorporer la crème puis le praliné noisette. Verser directement dans un siphon et charger 1 cartouche N20.

Chocolat chaud

  • 25 g GROUND CHOCOLATE GHANA
  • 10 g PRALINÉ NOISETTE CARAMÉLISÉ 50 %
  • QS Fleur de sel
  • 100 g Lait entier UHT ou boisson végétale d’avoine
  • 20 g Eau
  • QS Écume de praliné noisette

Mettre le Ground chocolate, le praliné noisette et la fleur de sel dans le shaker.
Chauffer le lait et l’eau à 70 °C puis verser dans le shaker. Bien agiter le shaker.
Chinoiser le mélange dans le contenant choisi pour la dégustation.
Ajouter l’écume de praliné noisette sur le chocolat chaud avant de servir.

 

Craig Alibone travaille ses recettes avec un shaker. Cette recette peut également être mise en oeuvre à la buse vapeur.

Chaicolatte

 Chaicolatte

Une création de Quentin Jacquemaire

  • 30 g GROUND CHOCOLATE
  • 20 g Eau
  • 50 g Liqueur de chai
  • 100 g Lait entier UHT ou
  • 120 g boisson végétale d’avoine

Mettre le Ground chocolate dans un pichet puis ajouter l’eau chaude et agiter avec une cuillère pour faire fondre les copeaux de chocolat.
Verser la liqueur de chai dans le pichet puis ajouter le lait.
Chauffer le mélange à la buse vapeur.
Servir dans le contenant choisi pour la dégustation.

Quentin Jacquemaire

Quentin Jacquemaire

Barista formateur chez Coutume

Bonjour Quentin, peux-tu te présenter en quelques mots ?
Je m’appelle Quentin, je suis barista pour les cafés Coutume depuis un peu plus de trois ans maintenant et formateur pour les clients professionnels depuis un peu plus d’un an et demi.
Je souhaite transmettre notre savoir-faire à tous les clients qui veulent servir du café Coutume dans leurs établissements. J’assiste également le torréfacteur de temps en temps lors de nos ateliers de torréfaction.

Pourquoi es-tu devenu barista ?
Je suis devenu barista par amour du café qui m’a d’abord attiré par son goût. J’ai aussi eu envie d’en connaître plus sur ce produit qui est universellement connu mais encore trop méconnu en ce qui concerne sa nature, son histoire et sa géographie.

Qu’aimes-tu le plus dans ton métier ?
Ce que j’aime dans mon métier de barista c’est de faire découvrir une boisson que l’on croit déjà connue et de la révéler sous des aspects très différents de ceux auxquels on est habitué dans notre quotidien. L’idée est d’en faire une vraie expérience aromatique lors de la dégustation. J’ai aussi la chance d’être dans une petite équipe, où je peux toucher à plein d’aspects différents de la chaîne de production du café de spécialité. A savoir, la sélection des grains verts, leur torréfaction, leur distribution, leur extraction, etc.

 

Quels sont les challenges de ton métier ?
Le challenge principal de mon métier de barista est d’arriver à toujours maintenir une grande exigence de standard de qualité dans les boissons que nous préparons.

L’offre de boissons chocolatées dans dix ans ça serait quoi ?
Aujourd’hui on propose à la carte des cafés Coutume un chocolat noir en deux formats ; petit et grand. Je pense qu’il devrait y avoir dans quelques années une démarche similaire au café de spécialité dans le chocolat, à savoir des établissements qui vont proposer des chocolats d’origine unique, diversement préparés, et de régions et de continents différents. Tout ça afin de proposer aux clients des goûts différents autour d’un même produit.

Craig Alibone

Chef Pâtissier

Bonjour Craig, peux-tu te présenter en quelques mots ?
Je m’appelle Craig Alibone, je suis dirigeant et chef pâtissier de Craig Alibone Chocolate, une « Pâtisserie & Champagneria ».

Pourquoi es-tu devenu chef pâtissier ?
Après avoir travaillé pendant 8 ans en tant que chef en Angleterre et en France, j’ai eu la chance d’être présenté à un chef pâtissier français très talentueux. Il m’a ouvert les yeux sur les incroyables possibilités qu’offre la pâtisserie. En 6 mois, j’ai intégré l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Alain Ducasse à Yssingeaux, en France. C’est là que ma nouvelle carrière a
commencé.

Pourquoi as-tu ouvert une « Pâtisserie & Champagneria » ?
Grâce aux connaissances et aux compétences que j’ai acquises au fil des ans, j’ai réalisé que pour m’améliorer et créer quelque chose en quoi je crois vraiment, je devais lancer ma propre entreprise. La « Pâtisserie & Champagneria » est née de ma vision et de ma passion pour la pâtisserie. Elle me permet aussi de donner le sourire aux gens. Il n’y a rien de mieux que de voir des gens prendre plaisir à déguster nos créations.

En quoi consiste exactement le concept de la Champagneria ?
Le concept de ma Champagneria est d’incorporer une pâtisserie de haute qualité avec une large gamme de champagnes, vins et cocktails. Nous mettons l’accent sur les associations et les dégustations. Nous aimons croire que nous créons une culture de la gourmandise : toutes les bonnes choses de la vie dans un seul et même endroit.

Qu’aimes-tu le plus dans ton métier ?
Je pourrais en parler des heures ! Les possibilités infinies de créativité, les arômes, les textures, les sensations lorsqu’on déguste de grandes créations, la réaction et l’engouement qu’elles suscitent chez les gens… La partie la plus gratifiante est probablement la joie qu’on réussit à apporter aux gens. Pendant ces quelques minutes, on a la possibilité de rendre la vie plus belle.

Quel sont les principaux challenges de ton métier aujourd’hui ?
Quand on a une entreprise, on a une idée précise de l’objectif qu’on veut atteindre. Pour moi, rien n’est possible sans l’engagement et la passion de mon équipe. J’ai donc besoin de m’assurer qu’elle soit heureuse au travail et que chacun mène une vie épanouissante au sein de mon entreprise. C’est un réel défi à relever, car tous ont des besoins différents.

Pour toi, l’offre de boissons chocolatées de demain, ce serait quoi ?
Dans un contexte où les sociétés ont soif de produits plus naturels et plus purs, je pense que les boissons au chocolat présentent l’avantage d’offrir une palette de saveurs plus naturelles.