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Professionnel

Zinzli Plated Dessert

Réalisée avec Blond® Orelys® 35%

Une recette originale de Christophe Domange

7 étapes

Recette pas-à-pas

01

Ganache Montée Blond Orelys

300g Crème fleurette 35 %
30g Sucre inverti
30g Glucose
435g ORELYS 35%
800g Crème fleurette 35 %

Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner
02

Crème Anglaise De Base

290g Crème fleurette 35 %
290g Lait entier
115g Jaunes d’oeufs
60g Sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
03

Crémeux Blond Orelys

700g Crème anglaise de base
5g Gélatine en poudre 200 Bloom
405g ORELYS 35%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Emulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
04

Compote Banane Passion

65g Pulpe de passion
40g Cassonade
40g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
30g Jus de citron
5g Gélatine en poudre 200 Bloom

Découper les bananes épluchées en sifflets. Mélanger la pulpe de fruits de la passion avec la cassonade, le beurre liquide et le jus de citron afin de réaliser une marinade. Incorporer les bananes et les laisser mariner 30 à 40 minutes. Verser le tout dans un plat et cuire à 200°C environ 12/15 minutes. Mixer puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Réserver au réfrigérateur.
05

Streuzel Amandes Eclat D’Or Muscovado

140g Beurre sec 84 %
140g Farine T45
140g Poudre d’amandes
140g Sucre Muscovado
4g Zestes de citron vert
50g ECLAT D'OR

Découper le beurre froid en petits cubes. Mélanger au batteur à l’aide de la feuille avec le sucre Muscovado, la farine, la poudre d’amandes et les zestes de citron vert. Ajouter alors l’ECLAT D’OR et mélanger brièvement en veillant à ne pas trop émietter. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
06

Sablé Pressé Blond Orelys Amandes

615g Streuzel amandes Éclat d’or Muscovado
140g ORELYS 35%
45g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE

Une fois le streuzel cuit et refroidi, le peser et le concasser légèrement. Le mélanger avec le chocolat fondu et le praliné. Réaliser des pépites. Réserver au réfrigérateur.
07

Gel Rhum Passion

35g Jus de fruits de la passion
25g Sucre Muscovado
2g Zestes de citron vert
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g Rhum Don Papa

Chauffer le jus de passion avec le sucre Muscovado et les zestes. Mixer le nappage Absolu Cristal avec le jus de passion et le rhum. Réserver au frais pour le dressage.

Montage et Finition

MISE EN PLACE : Réaliser la ganache montée, le crémeux, la compotée, le sablé et le gel. Réserver.DRESSAGE : Déposer au centre de l’assiette environ 15 g de compotée de banane passion et étaler avec une cuillère. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 14 mm, 3 boules de ganache montée (environ 30 g). A l’aide d’une cuillère à café trempée dans l’eau chaude, creuser les boules de ganache et garnir chaque creux de gel. Placer le crémeux en poche munie d’une douille unie de 10 mm puis dresser des gouttes (environ 20 g). Déposer des pépites de sablé pressé (environ 15 g). Terminer avec des gouttelettes de gel et un logo chocolat.