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Recette Choco-Smile
Professionnel

Choco-Smile

Réalisée avec Oqo 73%

Une recette réalisée par Alberto Montes Pereira

5 étapes

Recette calculée pour 10 pièces

Recette pas-à-pas

01

FLAN AU CHOCOLAT OQO

132g Crème
125g OQO 73%
30g Sucre xylitol
150g Eau
0,5g Iota
0,5g Kappa
438g Poids total

Foisonner la crème puis l’incorporer au chocolat fondu, mélanger et réserver.
Dans un autre récipient, foisonner l’eau avec le sucre et les gélifiants.
Mélanger avec la base au chocolat et remplir les moules.
Congeler puis démouler et réserver au froid.
02

TERRE AU CHOCOLAT

50g OQO 73%
10g Maltodextrine
2g Sel de Maldon
62 g Poids total

Faire fondre OQO 73% et ajouter la maltodextrine ainsi que le sel.
Mélanger jusqu’à obtenir une texture semblable à de la terre. Réserver au réfrigérateur.
03

GEL MODÈNE

240g Vinaigre balsamique
25g Cacao en poudre
3g Gelcrem froid
268g Poids total

Réduire le vinaigre balsamique à 50 grammes, mélanger avec le cacao et le Gelcrem jusqu’à obtention d’un gel.
Réserver dans une poche au réfrigérateur.
04

CARAMEL CROQUANT

93g Fondant
46g Isomalt
46g Glucose
62g OQO 73%
247g Poids total

Cuire les trois sucres dans une casserole jusqu’à atteindre 150ºC.
Hors du feu, incorporer le chocolat concassé jusqu’à obtention d’une pâte.
Étaler sur une toile Silpat, laisser refroidir, casser en morceaux et mixer au Thermomix.
Saupoudrersur une toile Silpat pour former une fine couche, puis cuire au four à 180ºC sans ventilation pendant 4 minutes.
Sortir du four et casser en morceaux de forme irrégulière. Réserver.
05

CRÉMEUX KOMUNTU

125g Eau
25g Inuline à chaud
20g Oligofructose
75g KOMUNTU 80 %
245g Poids total

Faire chauffer l’eau dans une casserole à 70ºC.
Mélanger le sucre avec l’inuline.
Verser en pluie le mélange sucre et inuline dans l’eau portée à 70ºC, en mixant à l’aide d’un Thermomix jusqu’à dissolution.
Ajouter le chocolat de couverture et continuer à mélanger au Thermomix.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Montage et Finition

Recette Choco-Smile

MONTAGE ET FINITION : 

Déposer un peu de crémeux au fond de l’assiette, placer le flan au centre, puis ajouter tout autour un peu de terre, de caramel et de gel. Terminer par quelques fleurs d’aulne blanc.