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Recettes Professionnelles

Tarte Baba Bool Chocolat

Réalisée avec Illanka 63% Pur Pérou

Recette calculée pour 3 cadres de 60 x 10 cm.

6 étapes

Recette pas-à-pas

01

BISCUIT MOELLEUX AMANDE CŒUR DE GUANAJA

490g AMANDES BLANCHES
400g SUCRE SEMOULE
730g ŒUFS ENTIERS
200g BEURRE SEC 84 %
160g BLANCS D’ŒUFS
100g SUCRE SEMOULE
200g P125 CŒUR DE GUANAJA

Au robot coupe, broyer les amandes et le sucre puis ajouter les œufs afin de monter l’ensemble (environ 10 min).
Incorporer le beurre tempéré puis le chocolat P125 Cœur de Guanaja fondu en fin de montage.
Parallèlement, monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils puis l’étaler sur une plaque munie d’une feuille Silpat dans un cadre 60 x 40 cm.
Cuisson 180 °C pendant 20 / 25 minutes.
02

PÂTE À BABA CHOCOLAT

20g CRÈME FLEURETTE 35 %
65g LAIT ENTIER
3g SEL
15g SUCRE SEMOULE
20g LEVURE DE BOULANGER
205g FARINE T45
125g ŒUFS ENTIERS
60g BEURRE SEC 84 %
55g ILLANKA 63%

Chauffer le lait et la crème, verser sur la couverture en prenant soin de réaliser une émulsion.
Tiédir les œufs, dissoudre le sucre, le sel et la levure biologique. Incorporer la farine tamisée.
Pétrir légèrement sans donner trop de corps.
Ajouter la ganache à la pâte et continuer de pétrir légèrement. Verser le beurre fondu à 45 °C sur la pâte et couvrir d’un linge sans mélanger.
Placer à l’étuve à 27 / 28 °C, pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que le beurre tombe dessous la pâte.
À l’aide d’une maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à baba. Laisser pousser en étuve une seconde fois.
Enfourner à 200 °C quelques minutes, pour démarrer la pousse régulièrement.
Baisser ensuite la température à 170 / 175 °C pendant 8 à 10 minutes.
03

SIROP D’IMBIBAGE À LA LIQUEUR DE CHOCOLAT

1000g EAU
200g SUCRE SEMOULE
300g LIQUEUR DE CHOCOLAT
2 GOUSSES DE VANILLE DE TAHITI

Réaliser un sirop avec l’eau le sucre et les gousses de vanille fendues.
Quand le sirop est froid, ajouter la liqueur de chocolat.
04

GANACHE MONTÉE ILLANKA

390g CRÈME FLEURETTE 35 %
45g GLUCOSE DE 38 / 40
45g SUCRE INVERTI
360g ILLANKA 63%
775g CRÈME FLEURETTE 35 %

Porter à ébullition la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange, continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter l’autre crème fleurette liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit ou 3 heures minimum.
05

COMPOTÉE BANANE PASSION

500g PULPE DE BANANE
60g PULPE DE PASSION
30g SUCRE SEMOULE
4g GÉLATINE EN POUDRE
20g EAU MINÉRALE

Mélanger ensemble les pulpes et le sucre.
Donner juste un bouillon puis incorporer la gélatine préalablement mélangée avec l’eau.
Réserver au réfrigérateur.
06

NAPPAGE ABSOLU CRISTAL À PULVÉRISER

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et Finition

Après la première pousse de la pâte à baba, la lisser avec une maryse et garnir les moules Flexipan demi-sphère de 3 cm de diamètre. Laisser pousser en étuve une seconde fois. Enfourner à 200 °C quelques minutes, puis baisser à 170 / 175 °C pendant 12 à 14 minutes.

Une fois le sirop refroidi, placer les babas dans un candissoire et les couvrir du sirop.

Tourner les babas au bout de 15 min et laisser imbiber dans le sirop durant toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égouttez les bien avant de réaliser le montage.

Réaliser le biscuit moelleux puis garnir 700 g par cadre de 60 x 10 cm.

Une fois cuit et refroidi, à l’aide d’un couteau d’office, décoller le biscuit du cadre tout en le conservant à l’intérieur pour le montage. Puis à l’aide d’une poche sans douille, dresser environ 200 g de compotée banane-passion.

Glacer à la louche les babas égouttés à l’aide du glaçage Absolu Noir puis déposer environ 20 babas par cadre.

Foisonner la ganache montée, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille St Honoré, dresser de manière irrégulière environ 500 g de ganache par cadre. Surgeler.

Pulvériser les tartes à l’aide du nappage Absolu Cristal.

À l’aide d’un rouleau, étaler de la couverture Noire tempérée entre 2 feuilles guitare, puis les séparer aussitôt afin de créer un effet nervuré. Avant cristallisation, à l’aide d’emporte pièces, détailler des ronds de différentes tailles.

Laisser cristalliser à 17 °C. Puis à l’aide d’un pinceau et de poudre de cacao, brosser les décors.

Décorer en plaçant ces disques harmonieusement sur la ganache.

Astuce : découper les bandes de tartes de la longueur désirée en fonction du nombre de personnes et du produit que vous souhaitez (individuels ou tartes).