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Recettes Professionnelles

Tarte aux Amandes Roses

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette originale de Sahar Parham Al Awadhi

6 étapes

Calculé pour 8 pièces

Recette pas-à-pas

01

SABLÉ BRETON AMATIKA

110 g AMATIKA 46%

95 g Beurre de cacao

95 g Huile de pépins de raisin

105 g Eau

4 g Sel de mer

180 g Sucre

330 g Farine t55

21 g Amidon de maïs

21 g Levure chimique

Faire fondre ensemble le chocolat Amatika, le beurre de cacao et l’huile.
Ajouter l’eau au mélange chocolat en 3 fois.Enfin, émulsionner avec un mixeur plongeant.Laisser cristalliser 6 h minimum au refroidisseur.
Transférer la base de ganache dans le bol d’un batteur, ajouter le sucre et le sel et battre jusqu’à obtenirune pâte homogène lisse.
Tamiser ensemble la farine, l’amidon et la levure chimique et ajouter au mélange de base en 2 fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte une nuit au refroidisseur.
Étaler la pâte sur 5 à 6 mm d’épaisseur et la déposer dans des cercles à tarte de 8 cm perforéset graissés sur du silpat perforé. Cuire à 165°C pendant environ 16 minutes.
02

GELÉE D’AMANDE

100 g Lait d’amande (Fabbri)

800 g Eau

100 g Lait d’amande

9 g Agar-agar

Faire chauffer ensemble le lait d’amande et l’eau à 45 °C. Mélanger l’agar agar avec 1 cuillère à soupe de sucre et verser le mélange en pluie dans le liquide chauffé tout en fouettant.
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes (3-4 minutes) pour activer l’agar agar.
Répartir dans des moules en dôme de 4 cm et laisser cristalliser.
03

CRÉMEUX VEGAN AMATIKA ROSE

118 g Amidon de maïs

25 g Sucre

440 g Lait d’amande torréfié*

500 g AMATIKA 46%

20 g Beurre de cacao

8 gouttes Extrait de rose

1 g Sel de mer (facultatif)

Mélanger le sucre et l’amidon. Faire chauffer le lait d’amande et ajouter le mélange d’amidon tout en fouettant. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Verser le mélange de lait sur le chocolat, le beurre de cacao et l’extrait de rose et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Émulsionner avec un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser la pâte une nuit au refroidisseur.

*Utiliser la version Barista car elle restera stable une fois à l’air.
04

PRALINÉ AMANDE MAISON

150 g Sucre

50 g Eau

1 pc Gousse de Vanille

250 g Amandes entières blanchies

Peser les amandes et réserver avec la vanille.Mélanger le sucre et l’eau. Faire chauffer à 121 °C puis retirer du feu.
Ajouter les amandes et la vanille et continuer à remuer jusqu’à ce qu’elles soient poudreuses et complètement recouvertes.
Remettre sur feu doux-moyen en mélangeant en continu jusqu’à ce que le sucre fonde et caramélise.
Transférer sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
Passer au robot et broyer pour obtenir une fine pâte pralinée. Réserver.
05

ONCTUEUX AUX AMANDES

135 g Eau

15 g Sucre inverti

35 g Sirop de glucose

170 g Pâte d’amandes 50 %

95 g Praliné amande maison

30 g Beurre de cacao

Faire chauffer ensemble l’eau, le sucre inverti et le sirop de glucose.
Pendant ce temps, peser et mélanger ensemble la pâte d’amande, le praliné et le beurre de cacao et chauffer à feu doux. Lorsque le mélange de sucre est à ébullition, verser dessus la base d’amandes en 3 fois jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Émulsionner avec un mixeur plongeant. Transférer le mélange dans un récipient, couvrir avec un film alimentaire et laisser cristalliser dansle refroidisseur.
06

AMANDES CARAMÉLISÉES

100 g Flocons d’amandes

200 g Eau

200 g Sucre

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Retirer du feu et ajouter les flocons d’amande.
Laisser gonfler quelques minutes puis chinoiser.
Étaler les flocons d’amande sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisé et enfournerà 150 °C pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Montage et Finition

Disposer le Sablé breton cuit dans un plat. Disposer au centre une petite quantité d’onctueux d’amande et poser au sommet un disque de chocolat tempéré. Placer le dôme de Gelée d’amande au centre et recouvrir le dôme d’onctueux d’amande.Fouetter le Crémeux Amatika Rose jusqu’à ce qu’il soit léger et aérien. Dresser autour du dôme. Disposer les flocons d’amandes caramélisés autour du crémeux, du bas vers le haut. Parsemer de poudre d’or ou de sucre glace, décorer avec un pétale de rose séché. Servir.