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Recettes Professionnelles

Mousse Chocolat au Lait, Noix de Coco et Fruit de la Passion

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette de David Vidal

6 étapes

Calculé pour 12 pièces.

Recette pas-à-pas

01

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT (VÉGÉTAL)

1260 g CHOCOLAT AU LAIT AMATIKA FONDU

120 g Crème d’avoine

1 gousse de vanille grattée

120 ml Eau

15 g Protéines de pommes de terre, sosa

30 g Sucre

30 g Tréhalose

Faire chauffer la crème d’avoine avec la vanille, retirer du feu et émulsionner avec le chocolat fondu. Mélanger l’eau et les protéines de pommes de terre avec un mixeur plongeant et placer le mélangedans un robot muni d’un fouet.
Mélanger le sucre et le tréhalose.
Commencer à fouetter les protéines de pommes de terre en incorporant le sucre en 3 fois pour obtenirune meringue ferme.
Lorsque le chocolat est à 35 °C, incorporer la meringue. Couler dans les moules et surgeler rapidement.
02

GANACHE FLEXI AU CHOCOLAT AU LAIT (VÉGÉTAL)

200 g CHOCOLAT AU LAIT AMATIKA

125 g Crème d’avoine

20 g Glucose

100 g Eau

0,75 g Agar-agar

2 g Lota

Tapisser un plat de 32x18 d’un film alimentaire.
Dans une casserole, faire bouillir la crème d’avoine, le glucose et l’eau.
Ajouter l’agar agar et le iota. Faire cuire tout en fouettant pendant 2 minutes et verser sur le chocolat.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.Verser dans le plat, mettre au réfrigérateur et laisser cristalliser. Une fois cristallisé, retourner la ganache sur une planche à découper et la couper en fines lamelles.
03

GEL AUX FRUITS DE LA PASSION

250 g Fruit de la passion en purée

20 g Gelcrem froid (sosa)

50 g Sucre glace

À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir un gel onctueux.
Laisser gonfler pendant 10 minutes et mixer à nouveau.
Si besoin, passer au chinois. Réserver en poche au réfrigérateur.
04

CRÉMEUX AMATIKA (VÉGÉTAL)

140 g CHOCOLAT AU LAIT AMATIKA

220 g Lait d’avoine

20 g Glucose

8 g Farine de maïs

Dans une casserole, amener le lait d’avoine, le glucose et la farine de maïs à 95 °C pour former une pâte épaisse. Verser sur le chocolat et, à l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Laisser refroidir.
05

SPRAY D’AMATIKA

200 g CHOCOLAT AU LAIT AMATIKA

200 g Beurre de cacao

Mélanger les deux ingrédients et vaporiser à une température de 40 °C.
06

SORBET COCO

180 ml Eau

100 g Sucre

20 g Glucose

1 Gousse de vanille

368 g Crème de noix de coco

20 g Jus de citron vert

Placer tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser la gousse de vanille infuser à couvert pendant 30 minutes.
Chauffer à nouveau puis chinoiser.
Placer dans un récipient pacojet et placer 24 heures au congélateur ou 4 heures dans un refroidisseur rapide.
Au besoin, passer dans le pacojet.Tapisser un plat de 32x18 d’un film alimentaire.
Dans une casserole, faire bouillir la crème d’avoine, le glucose et l’eau.
Ajouter l’agar agar et le iota. Faire cuire tout en fouettant pendant 2 minutes et verser sur le chocolat.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer jusqu’à obtenir une émulsion parfaite.
Verser dans le plat, mettre au réfrigérateur et laisser cristalliser.
Une fois cristallisé, retourner la ganache sur une planche à découper et la couper en fines lamelles.

Montage et Finition

Démouler la mousse au chocolat et vaporiser avec le spray d’amatika pour obtenir l’effet velours.

Placer la mousse au milieu de l’assiette et répartir la ganache flexi autour du moule.

Dresser le crémeux au chocolat et le gel fruit de la passion.Ajouter la noix de coco râpée torréfiée et les dés de mangue.

Déposer le décor en chocolat et décorer avec du cresson atsina et de l’oxalis.

Terminer par une quenelle de sorbet à la noix de coco.