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Recettes Professionnelles

Le Monkï

Réalisée avec Amatika 46%

Une recette de Chiharu Kaneko

5 étapes

Recette calculée pour 12 pièces.

Recette Végétale.

Recette pas-à-pas

01

MACARON CHOCOLAT

140 g YUMGO blanc

195 g Sucre glace

30 g Poudre de cacao

110 g Poudre d’amande

50 g Eau

195 g Sucre semoule

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande, puis mélanger avec la moitié de Yumgo blanc.
Monter en neige l’autre moitié de Yumgo blanc.
Mélanger l’eau et le sucre, monter ce sirop à 121°C, incorporer le sirop chaud dans les eaux en neige.
Laisser refroidir 5 minutes.
Mélanger cette préparation en trois fois avec le tant pour tant (sucre et poudre d’amande).Pocher la pâte 9 cm de longueur et 1,1cm de largeur sur une plaue de cuisson.
Cuire à 140°C pendant 15 minutes.
02

CRÈME CHOCOLAT AU THÉ JASMIN

390 g Lait végétal avoine

2 g Thé jasmin

20 g Maïzena

22 g Sucre semoule

20 g YUMGO jaune

218 g Chocolat AMATIKA

4 g Zeste d'orange

Faire chauffer le lait végétale d’avoine à 80°C, ajouter le thé au Jasmin et laissé le infuser pendant 15 minutes.
Mélanger la maïzena et le sucre semoule, puis ajouter le lait (une fois le thé Jasmin retiré).
Cuire la Maïzena et le sucre jusqu’à obtenir une pâte brillante.
Ajouter le chocolat et bien mélanger.Ajouter Yumgo jaune à froid.
Les zestes d’orange serviront pour le décor.
03

BROWNIES CHOCOLAT CROUSTILLANT (BROWNIE SANS GLUTEN)

85 g Chocolat NYANGBO

68 g Beurre végétal

38 g YUMGO jaune

38 g Eau

75 g Sucre semoule

24 g Farine de riz

26 g Maïzena

10 g Fécule de pomme de terre

1 g Levure chimique

1 g Sel

Faire fondre le chocolat et le beurre végétal puis ajouter le sucre, la farine, la fécule, la maïzena,le sel et la levure chimique.
Ajouter ensuite le Yumgo jaune et l’eau que vous aurez préalablement chauffés à 40°C.
Cuire à 160 °C pendant 25 minutes.
04

CRAQUANT

80 g Farine de riz

10 g Poudre de cacao

55 gSucre semoule

50 g Beurre végétal Flora

58 g Chocolat NYANGBO

40 g Huile de pépins de raisin

65 g Noisettes grillées concassées

3 g Sel

Mélanger la farine de riz, la poudre de cacao et le sucre.Puis ajouter le beurre végétal. Mélanger cette préparation avec le chocolat, l’huile et les noisettes. Cuire à 180°C pendant 45 minutes.
05

GANACHE MONTÉE FLEUR D'ORANGER

295 g Chocolat AMATIKA

368 g Crème végétale

10 g Fleur d'oranger

Chauffer la crème végétale vers 85°C puis mélanger avec le chocolat. Ajouter la fleur d'oranger une fois le mélange refroidi.

Montage et Finition

Découper un rectangle de brownie chocolat croustillant d’environ 1 cm de large et 9 cm de long.Sur chaque longueur, appliquer une coque de macaron chocolat.Garnir sur environ 1 cm de hauteur de crème chocolat au thé jasmin.Puis recouvrir avec la ganache montée à la fleur d’oranger.À l’aide d’une douille, dresser le reste de ganache.Parsemer la pâtisserie avec le croquant et les zestes d’orange.Votre Monki est prêt à être dévoré.