Close
Icones/Ico_Bag_Style02_Grey Created with Sketch.

Vous n'êtes qu'à quelques clics de vos produits préférés

Commandez nos produits en ligne

Professionnels, retrouvez plus de 2000 produits dédiés à votre activité sur valrhona-selection.fr
Particuliers, découvrez notre gamme de chocolats et ingrédients pour pâtisser à la maison sur valrhona-ensemble.fr

Recettes Professionnelles

Isalo

Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot

De Nick Van Dooren

7 étapes

Calculée pour 32 portions

Recette pas-à-pas

01

PÂTE SUCRÉE AU CHOCOLAT

200 g Beurre*

400 g Farine T55

160 g Sucre glace

34 g Poudre de cacao

64 g Oeuf entier

3,4 g Sel

Couper le beurre en morceaux et mettre au congélateur.
Tamiser la farine, la poudre de cacao et le sucre glace et les mettre dans la machine.
Ajouter les morceaux de beurre froid et les incorporer au mélange.
Ajouter l’oeuf et arrêter de mélanger lorsque la pâte est uniforme, la mettre ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Abaisser la pâte à 2,25 - 2 mm d’épaisseur et cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.
02

MOUSSE À LA VANILLE

140 g Crème fraîche 35 %

13 g Gousses de vanille de Madagascar

42 g Jaune d’oeuf

80,5 g Sucre en poudre fin

0,28 g Sel

6 g Gélatine en poudre 200 Bloom

36 g Eau

525 g Crème 35 % fouettée

Chauffer la crème (140 g) et la vanille.
Incorporer progressivement la crème dans le mélange oeuf, sucre et sel, et faire cuire jusqu’à 82°C.
À 82°C, ajouter le mélange de gélatine et filtrer.
Laisser refroidir jusqu’à 40°C.
Incorporer la crème fouettée (525 g) au mélange si celui-ci n’est pas plus chaud que 40°C.
Répartir le mélange sur des moules à quenelle, 25 g par pièce.
03

MOUSSE MILLOT 74%

437,36 g Crème fraîche

53,01 g Jaune d’oeuf

32,78 g Blanc d’oeuf

65,56 g Eau

98,45 g Sucre en poudre fin

355,30 g MILLOT 74%

0,8 g Sel

120,23 g Lait

21 g Gélatine en poudre 200 Bloom

130 g Eau

Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle devienne ferme, puis réserver le tout au réfrigérateur.
Battre ensemble le jaune d’oeuf et le blanc d’oeuf.
Faire bouillir l’eau avec le sucre à 106°C.
Ajouter le sirop de sucre à l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 35°C, et former une demi-sphère.
Faire fondre le chocolat MILLOT 74 % à 50-55°C.
Porter à ébullition le lait salé.
Faire fondre la gélatine dans le lait chaud.
Faire une émulsion à partir du lait et du chocolat.
Mélanger la préparation au chocolat avec la demi-sphère.
Mélanger ensuite cette préparation avec la crème fouettée. Répartir dans des petits moules blancs en forme d’éclipse, appuyer à l’intérieur et ajouter le biscuit au chocolat par-dessus 36 g de mousse par pièce.
Verser le glaçage au chocolat par-dessus.
04

CRÉMEUX DE CAFÉ MILLOT 74 %

135 g Crème fraîche

135 g Lait

15 g Café, fraîchement moulu

67,5 g Jaune d’oeuf

27 g Sucre

120 g MILLOT 74%

3 g Gélatine en poudre 200 Bloom

18 g Eau

Porter à ébullition la crème fouettée, le lait et le café.
Mélanger le sucre et le jaune d’oeuf puis y ajouter le mélange de lait à ébullition.
Faire cuire jusqu’à 82°C, puis y faire fondre la gélatine.
Tamiser cette préparation sur le chocolat puis mélanger au mixeur plongeant.
Repartir cette préparation dans des petits moules en forme d’éclipse.
15 g par pièce.
05

GLAÇAGE AU CHOCOLAT MILLOT 74 %

134,4 g Eau froide

22,4 g Gélatine en poudre 200 Bloom

168 g Eau

336 g Sucre en poudre fin

336 g Glucose

224 g Lait concentré sucré

336 g MILLOT 74%

Faire tremper la gélatine dans la première partie de l’eau.
Faire bouillir la deuxième partie de l’eau, avec le sucre et le glucose à 103°C.
Mélanger le lait condensé avec la gélatine trempée.
Ajouter l’eau sucrée et mélanger.
Faire fondre le chocolat.
Ajouter la préparation chaude au chocolat et bien mélanger.
Mélanger au mixeur plongeant.
Bien chauffer le glaçage avant utilisation.
06

BISCUIT AU CHOCOLAT

200 g Jaune d’oeuf

100 g Sucre en poudre fin

200 g Blanc d’oeuf

100 g Sucre en poudre fin

1,4 g Sel

112 g Farine T45

150 g Poudre d’amande

48 g Poudre de cacao

40 g Crème en poudre

2 g Vanille en poudre

Cuire avec le programme « Biscuit » (200°C/8 min).
Battre le blanc d’oeuf avec 1 part de sucre petit à petit jusqu’à ce qu’il devienne ferme, puis l’incorporer dans le mélange de jaunes battus avec 1 part de sucre, la poudre d’amande, la crème en poudre et la vanille en poudre, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporer rapidement le mélange de farine, sel et poudre de cacao.
07

COMPOTÉE D’ABRICOTS

275,2 g Purée d’abricots

166,4 g Abricots secs

48 g Sucre

5,6 g Pectine X58

Porter à ébullition la purée d’abricots et les abricots secs coupés en petits cubes.
Ajouter le sucre et la pectine et laisser cuire 3 minutes jusqu’à obtenir une gelée.
Répartir 15 g par pièce sur le crémeux de café MILLOT 74 %.

Montage et Finition

Préparer le glaçage au chocolat 24 h à l’avance et le conserver au réfrigérateur avant utilisation. Préparer ensuite la génoise, la découper en fines tranches de 0,5 cm et les faire cuire à 180°C. Découper ensuite avec un emporte-pièce rond de 5,5 cm. Faire la pâte sablée au chocolat, l’abaisser à 2,3 mm et découper des biscuits de 7,5 cm, les cuire à 165°C et les enrober d’un mélange de 100 g de chocolat MILLOT 74 % et de 100 g de beurre de cacao. Faire
la mousse à la vanille, l’injecter dans le moule Pavoni PX073 (quenelles), puis congeler. Vaporiser ensuite avec un mix de 100 g de chocolat blanc ivoire, 100 g de beurre de cacao et 5 g de colorant blanc, éclabousser ensuite avec du chocolat noir, puis remettre au congélateur. Faire bouillir le crémeux de café, le verser dans le moule Silikomart SF164 (globes), 15 g par pièce, puis le remettre au congélateur. Faire bouillir la compotée et la répartir sur le crémeux de café, 15 g par pièce, puis recongeler. Retourner ensuite la mousse MILLOT 74 % et la vaporiser dans le moule Silikomart SF163 (ronds bombés), 26 g par pièce, pousser le crémeux congelé jusqu’au centre et combler avec la mousse. Recouvrir avec la tranche de biscuit et congeler.
Chauffer le glaçage à 35°C et éliminer l’air avec un mixeur plongeant. Verser immédiatement le glaçage sur la tartelette. Réaliser une décoration en chocolat orange de 5,5 par 5,5 cm, la rouler sur un tuyau en PVC de 7 cm et la laisser cristalliser. Poser finalement la décoration sur la tartelette, et ensuite la quenelle de mousse vanille par-dessus, et fixer avec un peu de chocolat MILLOT 74 %.