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Recettes Professionnelles

CALAO

Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot

Calculée pour 48 pièces

4 étapes

Recette pas-à-pas

01

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT MILLOT 74% GRUÉ

250 g MILLOT 74% 

470 g Beurre sec 84%

220 g Œufs entiers

860 g Farine T55

330 g Sucre glace

75 g Poudre d’amandes extra fine

40 g Grué de cacao

7 g Fleur de sel

Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade.
Ajouter les oeufs froids progressivement.
Verser sur la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le grué en poudre et la fleur de sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
02

CARAMEL TONKA

160 g Crème UHT 35%

2 g Gousse de vanille de Madagascar

0,5 g Fèves de Tonka

20 g Glucose DE38/40

160 g Sucre semoule

45 g Beurre salé

Faire infuser la crème avec la vanille et la tonka râpée.
Chinoiser, compléter le poids de crème et ajouter le glucose.
Cuire le sucre semoule en plusieurs fois jusqu’à obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre salé.
Ajouter la crème chaude et cuire le tout à 108 °C.
03

GANACHE ENTREMETS MILLOT 74%

390 g Crème UHT 35%

65 g Sucre inverti

300 g MILLOT 74%

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.
04

GRUÉ CARAMÉLISÉ

35 g Sucre semoule

12 g Eau

65 g Grué de cacao

5 g Beurre sec 84%

Cuire le sucre avec l’eau à 118 ºC et ajouter, feu éteint, le grué.
Mélanger jusqu’à cristallisation.
Bien séparer les grains.
Remettre le feu et caraméliser.
En fin de cuisson ajouter “une pointe” de beurre, refroidir sur le marbre tout en remuant, afin de dissocier parfaitement les grains de grué.

Montage et Finition

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QS MILLOT 74% 
QS Beurre de cacao

Préparer la pâte sablée, le caramel et la ganache.
Étaler la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles.
Détailler des disques de 7 cm de diamètre et ajourer les 2/3 d’un trou de 4 cm.
Cuire à 150 °C pendant environ 20 minutes. Isoler à l’aide de beurre de cacao.
Étaler entre 2 feuilles guitares décorées du chocolat pré-cristallisé.
Détailler des disques de 7 cm et les ajourer d’un trou de 3 cm.
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser de la ganache sur le disque non ajouré, déposer un disque de chocolat.
Renouveler cette opération deux fois.
Terminer en remplissant l’intérieur du disque d’une spirale de caramel et en déposant du grué caramélisé.