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Publié le 22/01/2021

Amatika 46% by Paolo Brunelli - Italie

Valrhona.com-Paolo-Brunelli

 

1-Pourquoi avoir décidé de faire de la pâtisserie vegan ?

Choisir la pâtisserie végétale, c’est faire un choix en accord avec notre époque. Le choix d’une pâtisserie légère et plus saine, qui reste savoureuse et généreuse pour les sens.

2-Comment s’est passée la transition du chocolat standard au chocolat vegan ?

La transition s’est faite assez récemment. Depuis toujours, le chocolat noir est un produit contemporain et végétal. Exiger des caractéristiques similaires pour le chocolat « au lait » est nécessaire et juste.

3-Que pensez-vous de l’Amatika ? De son goût ? De sa texture ?

Le goût est agréablement intéressant, satisfaisant, semblable au chocolat traditionnel mais, heureusement, avec une personnalité tout à fait unique.

4-Qu’est-ce que ce chocolat vous inspire ?

En termes d’inspiration, ce chocolat me semble permettre de créer des glaces/sorbets modernes, légers mais avec une texture à l’ancienne grâce aux propriétés du beurre de cacao et du lait d’amandes.

5-Est-il facile à travailler ?

Pour préparer des glaces, son utilisation est simplissime, comme pour le chocolat traditionnel. En chocolaterie et en pâtisserie, je le trouve aussi très facile à travailler.

6-Quels usages recommandez-vous ?

Je le recommande pour toute recette de glace, de pâtisserie et de chocolaterie.

7- Parlez-nous de votre recette :

Comme l’une de ses saveurs principales est celle du lait d’amande, l’association avec le café, la réglisse ou la cardamome me paraît toute indiquée. De la même manière, il serait très intéressant de l’associer à des agrumes, comme la mandarine, le citron vert, l’orange ou le citron jaune. J’envisage aussi de renforcer ce goût avec de la pâte d’amandes ou de noisettes, ou, plus original, de la pâte ou du praliné de noix de Pécan.
Le sorbet que l’on obtient avec Amatika est incroyablement velouté, chaleureux et enveloppant sur le palais.
Utilisé pur, sa couleur naturelle tire vers le noisette sombre. Dans le cas du sorbet alla Leccese (voir la recette), sa couleur sera identique à celle d’un chocolat noir.

 

Valrhona.com-Paolo-Brunelli-Amatika