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Fruité

Double Fermentation Itakuja 55%

Itakuja, pure origine Brésil, un chocolat noir issu du procédé double fermentation Valrhona qui révèle tout le goût du fruit de la passion

Note majeure Fruité

Note mineure Fruit de la Passion

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Itakuja est né au Brésil d’une histoire d’amitié entre un sourceur Valrhona, Benjamin Figarède, et le directeur des plantations
M.Libânio. Ils ont innové ensemble pour valoriser le cacao fin issu de ces plantations au sein d’un chocolat aux notes aromatiques de fruits de la passion. Cette collaboration se poursuit puisque Valrhona appuie la démarche sociale et environnementale de M. Libânio en finançant des séchoirs solaires, en réhabilitant les habitations des employés ou encore en construisant un centre de formation. Itakuja est une contraction du nom de la ville brésilienne Itacare, proche des plantations de M. Libânio, et de mara kuja, qui signifie « fruit de la passion » en Tupi, langue parlée par les peuples natifs du Brésil. 

Itakuja est l’un des premiers chocolats issus d’un procédé Valrhona innovant : la double fermentation. Ce procédé consiste, une fois la fermentation traditionnelle du cacao achevée, à déclencher une seconde fermentation par l’ajout de pulpe de fruits frais, récoltés localement. Pour Itakuja, il s’agit de fruits de la passion. Ce procédé réclame une maîtrise minutieuse, pour obtenir l’accord le plus juste entre les arômes déjà présents dans le cacao à l’issue de la première fermentation et ceux apportés par le fruit frais. 

J’ai un vrai coup de cœur pour le cru issu d’une double fermentation. Une idée géniale car cela dégage une nouvelle chaîne de précurseurs d’arômes, crée des molécules aromatiques complexes et un chocolat hyper aromatique, inspirant. 

Stéphane Pellegrini, LE SCARABÉE D’OR ENGHIEN LES BAINS, FRANCE

PROFIL SENSORIEL

Comme une samba passionnée, les notes cacaotées et fruits de la passion d’Itakuja dansent au rythme du celèbre carnaval de Bahia.

Origine

Producteur partenaire

Brésil M. LIBÂNIO AGRÍCOLA S.A

Notre partenaire depuis 2013 certifié Rainforest Alliance 

  • Société familiale située dans la Mata Atlantica, classée Réserve de Biosphère par l’UNESCO
  • M Libano prône l’harmonie entre les hommes, les sols et les plantes, dans un environnement durable
  • Système agroforestier moderne associant la culture de cacaoyer sous ombrage d’hévéa permettant de diversifier les revenus des planteurs
Gandu, Bahia 13°44’36.1”S / 39°29’24.8”W

Caractéristiques

Application optimale

Tablettes

Applications recommandées

MoulageMousseCrémeux et ganachesGlaces et Sorbets

Accords

BananeMangueNoix de pécanPistacheLait de cocoRhum brun

% Produit Brut Mini

55% de Cacao

DDM

14 mois

Composition

sucre, fèves de cacao du Brésil fermentées en présence de fruits, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de tournesol, extrait naturel de vanille

Autre(s) caractéristique(s)

Présence possible de fruits à coque.