Amatika 46% por Johann Vanier - Australia

Johann Vanier es el chef pastelero responsable de La Pav. Un chef pastelero de la escuela clásica, francés hasta la médula, que ha pasado por cocinas de todo el mundo para perfeccionar sus dotes y deleitarnos con creaciones pasteleras y postres de excepción. 

Hace algo más de una década, Johann se enamoró de la repostería y decidió instalarse en el suroeste de Francia, donde permaneció varios años trabajando en las secciones de repostería de varios restaurantes con estrella Michelin, hoteles de cinco estrellas y algunas de las reposterías más prestigiosas del mundo. 

Desde que aterrizó en Australia y se instaló en la región de Northern Beaches, impulsado por su pasión por la repostería, ha trabajado en restaurantes de alta cocina de la bahía de Sídney, algunas de las cocinas más ilustres de la zona de Mosman, restaurantes prestigiosos o empresas de venta al por mayor de productos para hostelería de lujo, e incluso ha creado postres y obras pasteleras para hoteles y líneas aéreas de cinco estrellas. 

En 2018 y 2019, se clasificó entre los cinco mejores calificados del certamen Savour Patisserie of the Year, en el que compiten por la gloria 20 de los chefs pasteleros con más talento del mundo. La misión de Johann en La Pav es versionar la majestuosa tarta pavlova —originaria de Australia— dándole un toque francés, aunque conservando su frescura y distintivo carácter australiano para convertirla en un postre digno de las cocinas con estrella Michelin en las que ha trabajado. 

Johann solo trabaja con ingredientes frescos y de temporada, de modo que dedica meses y meses a investigar y buscar en todo los rincones del mundo los productos de primera calidad que emplea en La Pav. Su mayor empeño es lograr que los ingredientes con los que trabaja destaquen de tal modo que al degustar incluso los sabores más comunes logremos apreciar su máxima expresión. 

1-¿Por qué ha decidido hacer pastelería vegetal?

Empecé a interesarme por la repostería vegana hace unos años, dado que, al trabajar en restaurantes de alta cocina, cada vez nos solicitaban más postres veganos. En Australia, cada vez hay más gente que lleva una dieta vegetariana o vegana. Sin embargo, poder degustar postres veganos de primera calidad es bastante complicado. Quería servir creaciones que estén tan deliciosas como cualquier pastel «normal».

2-¿Cómo ha ido la transición del chocolate normal al vegano?

Hasta ahora, usaba básicamente chocolate negro «apto para veganos» (Caraïbe, Manjari, etc.) para elaborar mis pavlovas veganas. Pero la transición a Amatika ha sido muy sencilla.

3-¿Qué piensa de Amatika? Sobre el sabor, la textura... 

Amatika es un chocolate con leche «intenso». Con un porcentaje del 46 %, obviamente se distinguen las notas del cacao más que en cualquier chocolate con leche convencional. Las notas de almendra y frutos secos lo convierten en un chocolate diferente, pero con mucho carácter. En cuanto a la textura, lo encuentro menos «lechoso» y, al mismo tiempo, más ligero y uniforme que otros chocolates con leche.

4-¿Qué le inspira este chocolate? 

Amatika me inspira combinaciones con ingredientes frescos, como el coco en este caso. Aunque seguramente combinarlo con alguna fruta exótica, como mango o maracuyá, debe de ser todo un acierto. Diría que, debido a su sabor intenso, es la opción ideal para equilibrar la frescura de este tipo de frutas.

5-¿Es fácil trabajar con él?

Es tan fácil como trabajar con cualquiera de los otros chocolates Valrhona que suelo utilizar. Quizás es un poco más fluido, pero no me ha dado ningún problema.

6-¿Qué usos recomienda?

Recomendaría usarlo en una ganache, un cremeux o una mousse, y al combinarlo con distintos tipos de bebidas vegetales (almendra, avellana, coco, etc.) seguro que se obtienen nuevas profundidades de sabor.