Profesional

Tartaletas Malinao

Realizada con Blond® Orelys® 35%

Una receta original de Nicolas Riveau

5 pasos

Calculada para 48 tartaletas de 7,5 cm de diámetro

Receta Paso a Paso

01

Masa Sablée Con Almendra

240g Mantequilla seca 84 %
4g Sal fina
180g Azúcar glas
60g Almendra en polvo
100g Huevo
120g Harina T55
350g Harina T55

Mezclar primero la mantequilla en punto pomada, la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos y la cantidad más pequeña de harina. La mezcla no debe llegar a montarse. Una vez que la mezcla esté homogénea, añadir lo que queda de harina. Extender la masa entre dos hojas. Reservar en la nevera. Hornear a 150/160 °C hasta que la masa se vuelva de color marrón claro.
02

Ganache Montada Blond Orelys

450g Nata para montar 35 %
50g Azúcar invertido
50g Glucosa
650g ORELYS 35%
1200g Nata para montar 35 %

Calentar la cantidad más pequeña de nata con la glucosa y con el azúcar invertido. Ir vertiendo poco a poco la mezcla caliente sobre el chocolate derretido. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Añadir el resto de la nata fría. Mezclar de nuevo. Reservar en la nevera y dejar que la mezcla cristalice durante una noche. Batir para que aumente de volumen.
03

Praliné Crujiente Y Flor De Sal

950g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
9g Flor de sal

Mezclar el praliné crujiente y la flor de sal.
04

Ganache Clásica Postres Blond Orelys

450g Nata para montar 35 %
75g Azúcar invertido
915g ORELYS 35%

Calentar la nata y el azúcar invertido. Verter poco a poco la mezcla caliente en el chocolate derretido. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Dejar enfriar o reservar en la nevera.
05

Glaseado Absolu Or Para Pulverizar

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Agua
Polvo brillante Oro

Llevar a ebullición el glaseado y el agua, añadir el polvo brillante Oro y mezclar. Pulverizar inmediatamente con ayuda de una pistola a unos 80 °C aproximadamente.

Preparación y Montaje

Preparar la masa sablée y la ganache montada.
Cubrir las tartaletas y hornearlas a 150 °C hasta obtener un bonito color ambarino.
Añadir unos 20 g de praliné en los marcos utilizando una manga.
Elaborar la ganache, cuando alcance 28/29 °C, verter unos 30 g sobre el praliné. Dejar que cristalice.
Batir la ganache montada y reservar parte en un recipiente.
Con ayuda de una pala, colocar la ganache montada en las tartaletas y alisar formando una «cúpula».
A continuación, mojar las tartaletas en el recipiente de la ganache montada para obtener picos irregulares.
Para terminar, cubrir con una capa fina de glaseado.