Profesional

Tartaleta Caranoa

Realizada con Caranoa 55%

Una receta original de Baptiste Blanc

4 pasos

Receta calculada para 24 tartaletas

Receta Paso a Paso

01

Pasta Sablé Chocolate

250g P125 COEUR DE GUANAJA
450g Mantequilla seca 84 %
190g Huevos enteros
880g Harina T55
340g Azúcar glas
110g Almendra blanqueada en polvo
7
5g sal

Mezclar el chocolate fundido a 35ºC con la mantequilla pomada. Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas, el polvo de almendras y la sal. Mezclarlo todo brevemente. Extender enseguida. Cocer en el horno a 150ºC.
02

Ganache Tarta

460g Nata UHT 35 %
75g Azúcar invertido
460g 20131 CARANOA 55%

Llevar a ebullición la nata y el azúcar invertido. Verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Utilizar enseguida o dejar cristalizar a la textura deseada.
03

Masa Para Pulverizar Caranoa

150g BEURRE DE CACAO
350g 20131 CARANOA 55%

Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40/45ºC.
04

Ganache Montada Caranoa

95g Nata UHT 35 %
10g Glucosa DE38/40
10g Azúcar invertido
90g 20131 CARANOA 55%
200g Nata UHT 35 %

Calentar la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Batir de nuevo. Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente 12h. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

Preparación y Montaje

Realizar la ganache montada, después reservar en la nevera. Realizar la pasta sablé P125, después hacer los fondos de las tartaletas de 7,5 cm de diámetro, cocer a 160ºC unos 15 minutos. Reservar. Realizar la ganache para pastel, después rellenar las tartas. Dejar cristalizar a 16ºC. Dar volumen a la ganache montada, a continuación, con una manga con boquilla PF 18, escudillar una gota (12 g) y aplastarla directamente con una hoja guitarra. Congelar. Pulverizar la ganache montada con la masa para pulverizar para obtener un efecto «terciopelo» y colocarla en el centro de la tartaleta. Terminar con una «Decoración personalizada de su logo».