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Profesional
Slalom
Una receta original de Christophe Domange
8 pasosReceta calculada para 4 moldes tronco Slalom
Receta Paso a Paso
01
Streuzel Éclat D’Or Avellana
440g avellanas
440g mantequilla seca 84%
165g azúcar moreno
330g harina T55
330g ECLAT D'OR
3g sal
2 vainas de vainilla
Tostar las avellanas en un horno a 150°C durante unos 10 minutos. Picar de manera desigual las avellanas frías. Cortar la mantequilla fría en daditos, después, en la batidora con la hoja, mezclar con el azúcar moreno y la harina hasta obtener una pasta. Añadir en ese momento las avellanas picadas, el Éclat d’Or, la sal y las vainas de vainilla raspadas, Mezclar brevemente vigilando que no se desmigue demasiado. Conservar en la nevera o en el congelador hasta 8 la cocción. Cocer a 150ºC tiro abierto para obtener un color ámbar.
02
Sablé Biskélia Praliné
1720g streuzel Éclat d’Or avellana
170g BISKELIA 34%
170g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
90g mantequilla seca 84%
Triturar el streuzel. Añadir la cobertura fundida, el praliné y la mantequilla. Reservar.
03
Mousse Helada Biskélia
160g leche entera
125g sirope de glucosa
80g yemas de huevos
120g azúcar en polvo
40 dextrosa
240 BISKELIA 34%
245 nata 35%
Efectuar una pesada rigurosa de todos los ingredientes. Llevar la leche y el sirope de glucosa a ebullición. Mezclar las yemas de huevos, el azúcar y la dextrosa. Verter la leche caliente con glucosa sobre la mezcla yemas-azúcares. Cocer el conjunto a 84ºC, batir. Verter la crema inglesa sobre el chocolate poco a poco con el fin de obtener una emulsión perfecta. Enfriar la mezcla 40/45°C. Añadir la nata montada. Verter.
04
Sorbete Exótico Vainilla
745g agua
630g azúcar en polvo
230g glucosa atomizada
80g azúcar invertido
13g estabilizante 64S
5 vainas de vainilla
1080g pulpa de pasión
700g pulpa de coco
700g pulpa de piña
Calentar el agua a 40°C, añadir los azúcares y el estabilizante, añadir las vainas de vainilla rajadas y raspadas, después llevar a ebullición. Enfriar el mix a +4°C. Añadir y batir las pulpas. Dejar madurar al menos 4 horas. Colar el mix para retirar las vainas de vainilla, batir y mantecar. Almacenar a -18ºC.
05
Salsa Caramelo Exótica Vainilla
1 vaina de vainilla
40g nata 35%
105g azúcar en polvo
90g glucosa DE 60
20g mantequilla seca 84%
55g pulpa de pasión
20g pulpa de plátano
20g pulpa de mango
55g leche condensada azucarada
Infusionar la vaina en la nata. Realizar un caramelo en seco con el azúcar en polvo, añadir la glucosa después enseguida, descocer con la mantequilla, la nata avainillada y las pulpas de frutas anteriormente calentadas. Llevar a ebullición, cocer 2 minutos después añadir la leche condensada. Reservar en la nevera.
06
Helado De Leche Biskélia
2735g leche entera
180g azúcar en polvo
240g glucosa atomizada
80g azúcar invertido
750g BISKELIA 34%
16g estabilizante combinado
Efectuar una pesada rigurosa de todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en una cacerola. A 30°C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada y azúcar invertido). A 40°C, incorporar el chocolate vertiendo poco a poco el mix caliente sobre la cobertura fundida para crear un núcleo elástico después batir para obtener una perfecta emulsión. A 45°C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aproximadamente 10%). Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos, después enfriar rápidamente el mix a +4ºC. Si es posible, homogeneizar con el fin de explotar los cristales de materias grasas lo más finamente posible. Dejar madurar el mix al menos 12 horas. Batir y mantecar entre -6 y -10°C. Almacenar en el congelador a - 18°C.
07
Masa Para Pulverizar Biskélia
150g BEURRE DE CACAO
300g BISKELIA 34%
Fundir juntos los ingredientes. Colar antes de usar. Para una pulverización « terciopelo », utilizar una mezcla caliente (40/45ºC) y pulverizarla sobre un soporte congelado.
08
Glaseado Para Pulverizar En Frío
120g agua
120g dextrosa
40g glucosa DE 60
600g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
Mezclar el agua, la dextrosa y la glucosa DE 60 y llevar a ebullición. Verter el glaseado Absolu Cristal, batir. Utilizar el glaseado para pulverizar a unos 25°C.
Preparación y Montaje
Extender sin amontonar demasiado 480 g de sablé Biskélia en tiras de 8 x 52 cm y congelar. Verter 220 g de mousse helada Biskélia en los moldes rectangulares de silicona de 3x 50 cm y espolvorear unos 35 g de migas de sablé Biskélia. Congelar. Mantecar el sorbete exótico vainilla rectificado a 32,5° brix, revestir los moldes Petit U conunos 620 g de sorbete después colocar el interior de mousse helada, alisar con el sorbete y congelarlo todo. Desmoldar los interiores y escudillar con ayuda de una manga, uncordón de salsa caramelo sobre el sorbete. Reservar en el congelador. Revestir los moldes Slalom con unos 980 g de helado de leche Biskélia, colocar el interior, alisar losbordes e introducir el bizcocho. Congelar. Desmoldar, porcionar, pulverizar con la masa de leche para realizar un efecto terciopelo. Escudillar con ayuda de una manga conboquilla de 10 mm de diámetro un cordón de sorbete sobre la superficie del tronco y reservar en el congelador. Templar a 25ºC el glaseado Absolu, batir con un poco debrillante oro. Pulverizar los troncos. Decoraciones: sobre una hoja de guitarra, echar cobertura Biskélia y con ayuda de un peine estirar el chocolate realizando olas. Dejarcristalizar a 17°C.