Profesional

Postre Para Plato Zinzli

Realizada con Blond® Orelys® 35%

Una receta original de Christophe Domange

7 pasos

Receta Paso a Paso

01

Ganache Montada Blond Orelys

300g Nata para montar 35 %
30g Azúcar invertido
30g Glucosa
435g ORELYS 35%
800g Nata para montar 35 %

Calentar la cantidad más pequeña de nata con la glucosa y con el azúcar invertido. Ir vertiendo poco a poco la mezcla caliente sobre el chocolate derretido. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Añadir el resto de la nata fría. Mezclar de nuevo. Reservar en la nevera y dejar que la mezcla cristalice durante una noche. Batir para que aumente de volumen.
02

Crema Inglesa De Base

290g Nata para montar 35 %
290g Leche entera
115g Yemas
60g Azúcar en polvo

Hervir la nata y la leche y añadir a las yemas, que ya estarán batidas (sin blanquear) con el azúcar. Cocinar «à la nappe» (a 84/85 °C), pasar por un chino con estameña y utilizar inmediatamente.
03

Cremoso Blond Orelys

700g Crema inglesa de base
5g Gelatina en polvo 200 Bloom
405g ORELYS 35%

Una vez que la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Emulsionar con lengua y añadir poco a poco sobre el chocolate derretido. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Dejar que cristalice en la nevera.
04

Compota Plátano Maracuyá

65g Pulpa de maracuyá
40g Azúcar moreno
40g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
30g Zumo de limón
630g Plátano
5g Gelatina en polvo 200 Bloom

Pelar los plátanos y cortarlos en sifflets. Mezclar la pulpa de maracuyá con el azúcar moreno, con la mantequilla líquida y con el zumo de limón para hacer un marinado. Incorporar el plátano y marinarlo durante 30 o 40 minutos. Verterlo todo en una fuente y hornear a 200 °C unos 12/15 minutos. Mezclar y añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Reservar en la nevera.
05

Streuzel Almendras Éclat D’Or Mascabado

140g Mantequilla seca 84 %
140g Harina T45
140g Almendra en polvo
140g Azúcar Mascabado
4g Ralladura de lima
50g ECLAT D'OR

Cortar la mantequilla fría en cuadraditos. Mezclar con el batidor plano añadiendo el azúcar Mascabado, la harina, la almendra molida y la ralladura de lima. A continuación, añadir l’ÉCLAT D’OR y mezclar brevemente sin trocearlo demasiado. Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear. Hornear a 150 °C con extracción de vapor hasta que adquieran un tono ambarino.
06

Sablé Compacta Blond Orelys Almendras

615g Streuzel almendras Éclat d’Or Azúcar Mascabado
140g ORELYS 35%
45g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE

Cuando el streuzel esté horneado y frío, pesarlo y triturarlo ligeramente. Mezclarlo con el chocolate derretido y el praliné. Elaborar pepitas. Reservar en la nevera.
07

Gel Ron Maracuyá

35g Zumo de maracuyá
25g Azúcar Mascabado
2g Ralladura de lima
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g Ron Don Papa

Calentar el zumo de maracuyá con el azúcar Mascabado y la ralladura. Mezclar en glaseado Absolu Cristal con el zumo de maracuyá y el ron. Reservar en frío hasta el momento del montaje.

Preparación y Montaje

MISE EN PLACE: Elaborar la ganache montada, el cremoso, la compota, la sablé y el gel. Reservar.MONTAJE: Colocar unos 15 gramos de compota de plátano y maracuyá en el centro del plato y extender con una cuchara.
Colocar 3 bolas de ganache montada (unos 30 g) con una manga con boquilla lisa de 14 mm.
Hacer unos huecos en las bolas de ganache con una cucharilla de café humedecida en agua caliente y rellenar los huecos con gel.
Introducir el cremoso en una manga con boquilla lisa de 10 mm y añadir gotas de unos 20 g.
Incorporar las pepitas de sablé compacta (unos 15 g).
Terminar con unas gotitas de gel y un logotipo de chocolate.