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Postre Para Plato Zinzli
Realizada con Blond® Orelys® 35%
Una receta original de Christophe Domange
7 pasosReceta Paso a Paso
Ganache Montada Blond Orelys
300g Nata para montar 35 %
30g Azúcar invertido
30g Glucosa
435g ORELYS 35%
800g Nata para montar 35 %
Crema Inglesa De Base
290g Nata para montar 35 %
290g Leche entera
115g Yemas
60g Azúcar en polvo
Cremoso Blond Orelys
700g Crema inglesa de base
5g Gelatina en polvo 200 Bloom
405g ORELYS 35%
Compota Plátano Maracuyá
65g Pulpa de maracuyá
40g Azúcar moreno
40g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
30g Zumo de limón
630g Plátano
5g Gelatina en polvo 200 Bloom
Streuzel Almendras Éclat D’Or Mascabado
140g Mantequilla seca 84 %
140g Harina T45
140g Almendra en polvo
140g Azúcar Mascabado
4g Ralladura de lima
50g ECLAT D'OR
Sablé Compacta Blond Orelys Almendras
615g Streuzel almendras Éclat d’Or Azúcar Mascabado
140g ORELYS 35%
45g PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE
Gel Ron Maracuyá
35g Zumo de maracuyá
25g Azúcar Mascabado
2g Ralladura de lima
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g Ron Don Papa
Preparación y Montaje
MISE EN PLACE: Elaborar la ganache montada, el cremoso, la compota, la sablé y el gel. Reservar.MONTAJE: Colocar unos 15 gramos de compota de plátano y maracuyá en el centro del plato y extender con una cuchara.
Colocar 3 bolas de ganache montada (unos 30 g) con una manga con boquilla lisa de 14 mm.
Hacer unos huecos en las bolas de ganache con una cucharilla de café humedecida en agua caliente y rellenar los huecos con gel.
Introducir el cremoso en una manga con boquilla lisa de 10 mm y añadir gotas de unos 20 g.
Incorporar las pepitas de sablé compacta (unos 15 g).
Terminar con unas gotitas de gel y un logotipo de chocolate.