Profesional

Éclair Pop’S Caranoa

Realizada con Caranoa 55%

Una receta original de Nicolas Riveau

4 pasos

Receta calculada para 40 éclairs

Receta Paso a Paso

01

Pasta Choux

240g Agua
240g Leche entera UHT
8g Sal
10g Azúcar
190g Mantequilla seca 84 %
270g Harina de trigo
480g Huevos enteros

Llevar a ebullición la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir la harina y desecar la pasta con la espátula en el fuego. En la mezcladora con ayuda de una hoja, añadir los huevos progresivamente. Hornear a 180°C durante unos 20 minutos.
02

Crema Inglesa

1000g Nata UHT 35 %
1000g Leche entera UHT
410g Yemas de huevo
200g Azúcar

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 82/84ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
03

Cremoso Caranoa

2400g Crema inglesa
1000g 20131 CARANOA 55%

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera.
04

Glaseado Caranoa

75g Agua
100g Azúcar
120g Glucosa DE38/40
100g Leche condensada dulce
170g 20131 CARANOA 55%
25g BEURRE DE CACAO
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g Agua

Realizar un sirope con el azúcar, el agua y la glucosa, cocerlo todo a 104ºC. Incorporar la leche condensada dulce después verter progresivamente sobre el chocolate y la manteca de cacao fundidas. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir el Absolu Cristal hervido con la pequeña cantidad de agua, batir. Reservar en la nevera. Dejar cristalizar 12 horas antes de usar.

Preparación y Montaje

Preparar el cremoso y el glaseado. Realizar la pasta choux. Rellenar los éclairs con una manga con una pequeña boquilla unida.
Fundir el glaseado de chocolate a 25ºC y glasear los éclairs. Sobre una hoja guitarra con una manga, realizar líneas entremezcladas (ver foto) con un chocolate precristalizado y cubrir directamente con una segunda hoja guitarra presionando ligeramente con una paleta. Cortar las decoraciones a la medida del éclair. Una vez cristalizado, espolvorear con cacao en polvo mezclado con oro y disponer la decoración sobre el éclair.