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Profesional
Crock Picchu
Realizada con Illanka 63%
Receta calculada para 39 barritas chocolateadas
2 pasosReceta Paso a Paso
01
Ganache Illanka Praline
230g nata 35 %
40g azúcar invertido
275g ILLANKA 63%
20g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
o
22g mantequilla seca 84 %
90g PRALINE A/N 50% FRUITE
Llevar a ebullición la nata con el azúcar invertido. Verter en varias veces la mezcla caliente sobre la cobertura anteriormente fundida con la mantequilla líquida clarificada y el raliné Afrutado lengua pastelera, mezclar « en redondo » en el centro de la preparación para crear un « núcleo » elástico y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Batir para perfeccionar esta emulsión. Colar.
02
Crujiente Praline Afrutado
410g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
135g ILLANKA 63%
55g ECLAT D'OR
Mezclar el Praliné Afrutado Crujiente Almendras/Avellanas y la cobertura anteriormente fundidos a 45/50 °C. Atemperar la masa a 26 °C. Añadir el Éclat d’Or. Colar seguidamente en marco de 34 x 34 cm y de 4 mm de altura pegado sobre hoja guitarra anteriormente untada con cobertura de leche.
Preparación y Montaje
Cuando la ganache esté a 30 °C, rellenar las Stuctura mini Ovalis y dejar cristalizar 24 horas a 16 °C. Untar el marco de crujiente praliné con cobertura de leche y cortar rectángulos de 9 x 3 cm. Descristalizar ligeramente con un soplete térmico la superficie de las barritas de praliné y pegar 3 Stuctura mini Ovalis. Bañar con cobertura negra con el fuelle al máximo para dar un efecto de ola.TRUCO: Su Crock Picchu puede presentarse como una barrita golosa para llevar o como un bombón.