Profesional

Caprice Amandes

Realizada con Amande 60% - 2260

Una receta de la Ecole Valrhona

2 pasos

para un marco de 34 x 34 mm y de 6 mm de altura

Receta Paso a Paso

01

Praline Almendras 50% Salado Para Enmarcar

665g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
65g BEURRE DE CACAO
165g EQUATORIALE LACTEE 35%
1
3g sal

Mezclar el praliné, la manteca de cacao, la cobertura Equatoriale lactée, la sal y fundirlo todo a 45°C. Atemperar la masa como una cobertura a una temperatura de 26°C Colar enseguida.
02

Almendras Picadas, Saladas Y Caramelizadas

85g Azúcar en polvo
40g Agua
0
7g Sal
170g Almendras picadas
1/2 Vainas de vainilla

Cocer el azúcar y el agua a 115°C. Añadir las almendras picadas tostadas y la sal sobre el azúcar cocido. Hacer un sablé con todo hasta la completa caramelización en torno a las almendras y poner a enfriar en placa. Batir y pasar las almendras por criba para calibrarlas.

Preparación y Montaje

Untar con cobertura de leche atemperada una hoja de guitarra, colocar inmediatamente un marco de 34x34 cm de 6 mm de altura obre la matriz y 120 g de almendras caramelizadas saladas.Colar el praliné atemperado en el marco y cubrir con almendras caramelizadas saladas.Dejar cristalizar a 17°C y 60% de higrometría.Cortar con la guitarra tiras de 30 mm y con un cuchillo cortar tiras de 11 cm.Bañar las tiras de cobertura de leche, fuelle bastante fuerte y colocar seguidamente almendras picadas caramelizadas sobre el lado de la barra.