Tartaleta Transparencia Oabika
Recetas profesionales

Tartaleta Transparencia Oabika

Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca

Una receta original de Frédéric Bau & Baptiste Sirand

4 pasos

Receta calculada para 10 tartaletas.

Receta Paso a Paso

01

PÂTE SUCRÉ DE ALMENDRAS

220 g Mantequilla seca
100 g Huevos enteros (2)
60 g Harina de almendras
180 g Azúcar glas
120 g Harina T55
340 g Harina T55
3 g Sal fina

Poner la mantequilla en pomada y tamizar los ingredientes secos, la harina y la almendra en polvo. Con la hoja, mezclar con la mantequilla, el azúcar, la sal, la harina y la almendra en polvo y, para terminar, los huevos.
Sobre todo no montar la masa.
Añadir muy brevemente sin darle cuerpo, la harina restante.
Extender, cubrir y poner en la nevera al menos una noche antes de laminar.
Moldear las tartaletas de 8 cm de diámetro y 2 cm de alto.
Hornear a 150/160 °C como máximo.
02

BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRAS

120 g Agua
12 g Almidón de arroz o fécula de maíz
50 g Azúcar
120 g Claras
100 g Harina de almendras
80 g Claras
60 g Azúcar

Hervir el agua con el almidón y el azúcar.
Cuando la textura esté lisa y brillante, retirar del fuego y añadir la almendra en polvo y los 120 g de claras líquidas.
Montar las claras restantes con el azúcar a pico de pato y mezclar delicadamente a
la mezcla anterior.
Extender a 1 cm de espesor aproximadamente y cocer en el horno a 180/190 °C.
Cuando haya enfriado, cortar discos de 7 cm de diámetro.
03

CREMOSO LIGERO DE ALMENDRA

325 g Leche semidesnatada
15 g Azúcar
2 g Pectina X58
30 g PASTA DE ALMENDRAS 70%
65 g INSPIRATION ALMENDRA

(unos 40 g por tartaleta)

Diluir la pectina con el azúcar.
Echar en la leche templada batiendo para evitar los grumos de pectina.
Remover con la lengua sin parar hasta que rompa a hervir.
Emulsionar Inspiration Almendra con la pasta de almendras en dados.
Batir unos segundos para perfeccionar la emulsión y asegurar una crema perfecta en boca.
Verter enseguida en los fondos de tartaletas untados con chocolate blanco.
04

TROCITOS Y VELO OABIKA

260 g Agua
260 g OABIKA
1 g Goma de algarroba
1,5 g Kappa

(15 g de trocitos de OABIKA por tartaleta)

Mezclar los ingredientes en frío, dar un hervor. Verter 200 g aproximadamente en una barqueta, para realizar posteriormente los trocitos de Oabika, y verter rápidamente sobre el resto en una bandeja de acero inoxidable, poniendo atención en inclinarla rápidamente para obtener un velo lo más fino posible.
Si es necesario, y para una mayor facilidad, calentar antes la bandeja en el horno,
la gelée tomará cuerpo más despacio.

Preparación y Montaje

Tartaleta Transparencia Oabika

Las bases de la tarta se hornean totalmente en horno a fuego lento (150/155 °C), para obtener un color muy dorado y, sobre todo, preservar
así su textura crujiente durante más tiempo en el escaparate.
El velo y los trocitos de Oabika están listos en la nevera y cubiertos a piel con film.
Untar con un pincel con cobertura Ivoire fundida y caliente, poner enseguida los discos de bizcocho tierno de almendras, presionar para que se adhieran.
Poner todo a cristalizar en frío y durante ese tiempo confeccionar el cremoso de almendras.
Rellenar hasta el borde las tartaletas con el cremoso de almendras aún templado.
Dejar tomar cuerpo en la nevera aproximadamente 1 hora.
Poner encima gajos de clementina u otras frutas de su elección, adornar con unos toques de Oabika, que acabarán de sublimar esta degustación.
Terminar cubriendo con este velo exquisito y exótico, dejando vislumbrar un auténtico momento de placer.