Recetas profesionales

Tartaleta de almendra a la rosa

Realizada con Amatika 46%

An original recipe by Sahar Parham Al Awadhi

6 pasos

Calculada para 8 unidades

Receta Paso a Paso

01

SABLÉ BRETÓN DE AMATIKA

10 g AMATIKA 46%

95 g Manteca de cacao

95 g Aceite de semillas de uva

105 g Agua

4 g Sal marina

180 g Azúcar

330 g Harina T55

21 g Almidón de maíz

21 g Levadura química

Fundir el chocolate Amatika junto con la manteca de cacao y el aceite.
Agregar a la mezcla de chocolate el agua progresivamente en tres partes.
Por último, emulsionar empleando una batidora de brazo.
Dejar reposar en la nevera al menos durante 6 horas.
Poner la base de ganache en el bol del robot de cocina, añadir el azúcar y la sal y batir hasta obteneruna pasta homogénea y uniforme.Tamizar la harina junto con el almidón de maíz y la levadura química para añadirlos a la mezcla principalen 2 partes.
Batir bien hasta que todo quede bien incorporado. Dejar reposar en la nevera durante la noche.
Extender la masa hasta que tenga un espesor de 5 o 6 mm y disponerla en unos anillos para tartaletas engrasados de 8 cm sobre un tapete silpat perforado. Hornear a 165 °C durante 16 minutos.
02

GELATINA DE ALMENDRA

100 g Bebida de almendra (Fabbri)

800 g Agua

100 g Bebida de almendra

9 g Agar

Calentar la bebida de almendra y el agua a 45 °C. Mezclar el agar-agar con 1 cucharada de azúcar e incorporar en el líquido caliente sin parar de remover.
Seguir cocinando unos cuantos minutos más (entre 3 y 4 minutos) para activar el agar-agar.
Repartir en moldes semiesféricos de 4 cm.
03

CREMEUX VEGANO DE AMATIKA A LA ROSA

118 g Almidón de maíz

25 g Azúcar

440 g Bebida de almendra tostada*

500 g AMATIKA 46%

20 g Manteca de cacao

8 gotas Extracto de rosa

1 g Sal marina (opcional)

Mezclar el azúcar con el almidón de maíz. Calentar la bebida de almendra y agregar la mezcla de almidónde maíz sin parar de remover. Seguir cocinando hasta que quede una mezcla espesa.
Verter la mezcla de leche sobre el chocolate, la manteca de cacao y el extracto de rosa y batir hasta que todo queden bien incorporado. Emulsionar con una batidora de brazo.
Dejar reposar en la nevera.

*Se recomienda usar la versión Barista, ya que permanecerá estable al airearla.
04

PRALINATO DI MANDORLE FATTO IN CASA

150 g Zucchero

50 g Acqua

1 pc Vaniglia

250 g Mandorle intere sbollentate

Preparare la giusta dose di mandorle e vaniglia, quindi mettere da parte.
Unire lo zucchero e l’acqua. Portare a 121°C, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere le mandorle e la vanigliae continuare a mescolare fino a quando non sono completamente polverizzate.
Scaldare a fiamma medio-bassa, continuare a mescolare fino a far sciogliere lo zucchero e portarlo allo statodi caramello.
Trasferire su un teglia da forno foderata e lasciar raffreddare completamente.
Versare nel robot da cucina e macinare fino a ottenere un pralinato sottile. Conservare.
05

ONCTUEUX DE ALMENDRAS

135 g Agua

15 g Azúcar invertido

35 g Jarabe de glucosa

170 g Pasta de almendra 50 %

95 g Praliné de almendra casero

30 g Manteca de cacao

Calentar el agua junto con el azúcar invertido y el jarabe de glucosa.
Mientras tanto, mezclar la pasta de almendra, el praliné y la manteca de cacao y calentar ligeramente.
Una vez que la mezcla de azúcar entre en ebullición, verterla en tres partes sobre la base de almendras y mezclar hasta que todo quede bien incorporado.
Emulsionar con una batidora de brazo. Poner la mezcla en un recipiente adecuado, taparla con film de contacto y guardar en la nevera para que repose.
06

ALMENDRAS CARAMELIZADAS

100 g Almendra laminada

200 g Agua

200 g Azúcar

Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Apartar del fuego y agregar la almendra laminada.
Dejar que la almendra laminada quede empapada (unos cuantos minutos) antes de colar.
Esparcir la almendra laminada en una bandeja forrada con papel de horno y hornear a 150 °Centre 8 y 10 minutos o hasta queden doradas.

Preparación y Montaje

Depositar el sable bretón horneado en una bandeja. Adornar el centro con una pequeña cantidad de onctueux de almendra con la ayuda de una manga y coronar con un disco de chocolate atemperado. Presentar la semiesfera de gelatina de almendra en el centro y adornarla cubriéndola de onctueux de almendra con la ayuda de una manga.

Batir el cremeux de Amatika a la rosa para que quede una textura ligera. Aplicarlo con la ayuda de una manga por alrededor de la semiesfera. Ir repartiendo la almendra laminada caramelizada alrededor del cremeux de abajo arriba. Culminar la decoración espolvoreando polvo de oro o azúcar en polvo y adornar con un pétalo de rosa seco. Servir.