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Recetas profesionales

Tarta Baba Bool

Realizada con Illanka 63%

Receta calculada para 3 marcos de 60 x 10 cm.

6 pasos

Receta Paso a Paso

01

BIZCOCHO ESPONJOSO ALMENDRA P125 COEUR DE GUANAJA

490 g Almendras blancas
400 g Azúcar en polvo
730 g Huevos enteros
200 g Mantequilla seca 84 %
160 g Claras de huevo
100 g Azúcar en polvo
200 g P125 COEUR DE GUANAJA

En el robot coupe, triturar las almendras y el azúcar después añadir los huevos para montar el conjunto (unos 10 min).
Incorporar la mantequilla atemperada después el chocolate P125 Coeur de Guanaja fundido al final del montaje.
Paralelamente, montar las claras de huevo con el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos masas después extenderlas sobre una placa con hoja Silpat en un marco de 60 x 40 cm.
Cocción 180°C durante 20 / 25 minutos.
02

MASA BABA CHOCOLATE

20 g Nata 35 %
65 g Leche entera
3 g Sal
15 g Azúcar en polvo
20 g Levadura de panadero
205 g Harina T45
125 g Huevos enteros
60 g Mantequilla seca 84 %
55 g COBERTURA ILLANKA 63 %

Calentar la leche y la nata, verter sobre la cobertura poniendo atenciónen realizar una emulsión.
Templar los huevos, disolver el azúcar, la sal y la levadura biológica.
Incorporar la harina tamizada. Amasar ligeramente sin dar demasiado cuerpo.Añadir la ganache a la masa y continuar amasando ligeramente.Verter la mantequilla fundida a 45°C sobre la masa y cubrir con un traposin mezclar. Colocar en la estufa a 27 / 28°C, durante 15 ó 20 min hastaque la mantequilla caiga por debajo de la pasta.
Con ayuda de una lengua pastelera, homogeneizar la pasta y rellenarlos moldes para baba. Dejar subir en estufa una segunda vez.
Hornear a 200°C unos minutos, para iniciar el crecimiento regularmente.
Bajar seguidamente la temperatura a 170 / 175°C durante 8 a 10 minutos.
03

SIROPE PARA EMBEBER AL LICOR DE CHOCOLATE

1000 g Agua
200 g Azúcar en polvo
300 g Licor de chocolate
2 Vainas de vainilla de Tahiti

Realizar un sirope con el agua y el azúcar y las vainas de vainilla rajadas.
Cuando el sirope esté frío, añadir el licor de chocolate.
04

GANACHE MONTADA ILLANKA

390 g Nata 35 %
45 g Glucosa dE 38 / 40
45 g Azúcar invertido
360 g COBERTURA ILLANKA 63 %
775 g Nata 35 %

Llevar a ebullición la pequeña cantidad de nata, la glucosa y el azúcar invertido.
Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura parcialmente fundida, mezclando en el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada.
Esta textura deberá conservarse hasta el final,de la mezcla, continuar añadiendo el líquido poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Añadir la otra nata líquida fría y dejar cristalizar en la nevera una noche o 3 horas como mínimo.
05

COMPOTA PL ÁTANO PASIÓN

500 g Pulpa de plátano
60 g Pulpa de fruta de la pasión
30 g Azúcar en polvo
4 g Gelatina en polvo
20 g Agua mineral

Mezclar juntos las pulpas y el azúcar.
Dar un hervor después incorporar la gelatina anteriormente mezclada con el agua.
Reservar en la nevera
06

GLASEADO ABSOLU CRISTAL PARA PULVERIZAR

Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir.
Pulverizar rápidamente con ayuda de una pistola a unos 80ºC.

Preparación y Montaje

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Después de la primera subida de la masa para baba, alisarla con una lengua pastelera y rellenar los moldes Flexipan semiesferas de 3 cm de diámetro. Dejar subir en estufa una segunda vez. Hornear a 200°C unos minutos, después bajar a 170 / 175°C durante 12 a 14 minutos. Una vez el sirope enfriado, colocar los babas en una candidera y cubrirlos con el sirope. Dar la vuelta a los babas al cabo de 15 min y dejar embeber en el sirope durante toda la noche en el nevera. Al día siguiente, escúrralos bien antes de realizar el montaje. Realizar el bizcocho esponjoso después rellenar 700 g por marco de 60 x 10 cm. Una vez cocido y enfriado, con ayuda de un cuchillo, despegar el bizcocho del marco conservándolo en el interior para el montaje. Después con ayuda de una manga sin boquilla, escudillar 200 g de compota plátano-pasión. Cubrir con ayuda de un cazo los babas escurridos con el glaseado Absolu negro, después colocar unos 20 babas por marco. Montar la ganache montada, después con ayuda de una manga con boquilla St Honoré, escudillar de manera irregular unos 500 g de ganache por marco. Congelar.

Pulverizar las tartas con glaseado Absolu Cristal. Con un rodillo, extender cobertura Negra atemperada entre 2 hojas de guitarra, después separarlas seguidamente para crear un efecto de nervadura. Antes de la cristalización, con un sacabocados, cortar círculos de diferentes medidas. Dejar cristalizar a 17°C, después con un pincel y cacao en polvo, bosquejar las decoraciones. Decorar colocando estos discos armoniosamente sobre la ganache.

Truco: cortar las tiras de tartas a la largura deseada en función del número de personas y del producto que desee (individuales o tartas).