Postre Nabo Oabika
Recetas profesionales

Postre Nabo Oabika

Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca

Una receta original de Rémy Havetz & David Briand

8 pasos

Receta calculada para 24 unidades.

Receta Paso a Paso

01

CREMA INGLESA DE BASE

310 g Nata UHT 35 %
310 g Leche entera UHT
130 g Yemas
65 g Azúcar

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 84/85 °C, colar y utilizar enseguida.
02

CREMOSO DE NYANGBO

750 g Crema inglesa de base
290 g NYANGBO 68%

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, verter poco a poco sobre el chocolate fundido emulsionando con la lengua pastelera.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera.
03

STREUSEL DE ALMENDRA

80 g Mantequilla seca 84 %
80 g Azúcar moreno
80 g Harina T55
80 g Harina de almendra extrafina

Cortar la mantequilla fría en dados.
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala. Se formarán pequeñas bolitas.
Dejar de mezclar.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Repartir el streusel de manera regular sobre una placa y hornear a 150/160 °C hasta que se dore.
04

NOUGATINE DE GRUÉ DE CACAO Y OABIKA

150 g Azúcar
2,4 g Pectina NH
120 g Mantequilla seca 84 %
10 g Agua mineral
50 g OABIKA
170 g GRUÉ DE CACAO

Mezclar juntos el azúcar y la pectina y, a continuación, la mantequilla, el agua y el Oabika.
Cocerlo todo a fuego lento, sin remover demasiado, hasta que ligue.
Dejar hervir unos segundos.
Añadir el grué de cacao y extender lo más finamente posible entre dos hojas.
Hornear a 180/190 °C.
Dejar enfriar.
05

SORBETE PACOJET OABIKA

700 g Agua mineral
300 g OABIKA

Llevar a ebullición la mitad de la cantidad de agua con Oabika.
Incorporar el resto de agua fría y batir.
Colocar en un bol Pacojet.
Reservar a -18 °C.
Pasar por el Pacojet al minuto.
06

SALSA OABIKA

100 g OABIKA
20 g Agua mineral

Batir el Oakiba y el agua.
07

OABIKOMB

340 g Azúcar cristal
110 g Glucosa DE35/40
46 g OABIKA
46 g Agua mineral
18 g Bicarbonato sódico

Cocer todo menos el bicarbonato sódico a 135 °C.
Tamizar el bicarbonato sódico e incorporarlo.
Dejar inflar fuera del fuego y recoger.
Dejar que coja cuerpo a temperatura ambiente.
08

COMPOTA DE NABO Y OABIKA

1000 g Nabo
130 g Agua mineral
150 g OABIKA
CS Sal de Maldón

Pelar y cortar los nabos en mirepoix.
Cocerlo todo hasta que se cuezan los nabos.
Batirlo todo, pasar por el tamiz.

Preparación y Montaje

Postre Nabo Oabika

En el centro del plato, poner un aro de 8 cm de diámetro.
Escudillar el cremoso, cubrir con streusel y flor de sal de Maldón.
Escudillar la compota de nabo sobre el streusel.
Añadir las placas de nougatine al grué por encima.
Añadir una quenelle generosa de sorbete Oabika.
Poner algunos trozos de Oabikomb sobre la quenelle.
Finalmente, añadir sobre el lado del postre un punto de salsa Oabika.