Recetas profesionales

Polo azul de chocolate ligero

Realizada con Amatika 46%

Una receta de Paolo Brunelli

3 pasos

Calculado para 12 unidades

Receta Paso a Paso

01

CAFFÈ LECCESE AMATIKA

623 g Café expreso arábica

95 g Sacarosa

95 g Dextrosa

32 g Inulina

150 g COBERTURA AMATIKA

3 g Procrema 5 bio Sosa

2 g Sal Maldon

Elaborar un sirope con los diferentes azúcares, el neutro y el café hirviendo. Emulsionar el sirope con la cobertura Amatika. Emulsionar mecánicamente para que la textura al masticar resulte más sedosa y menos esponjosa.
02

CARAMELO VEGANO PARA RELLENAR (O PARA OBTENER UN EFECTO MARMOLADO)

100 g Bebida de almendrasecológica sin azúcar

100 g Azúcar

100 g Absolu Cristal

Elaborar el caramelo en seco en una sartén antiadherente.
Incorporar la bebida de almendras hirviendo prestando atención a la ebullición.
Emulsionar con la batidora de mano el caramelo y el Absolu Cristal.
03

GLASEADO POLO

500 g COBERTURA AMATIKA

75 g Aceite de salvado de arrozo manteca de cacao (según el crujiente que queramos obtener)

Derretir la cobertura a 45 grados junto con el aceite y emulsionar ambos ingredientes con la batidora de mano.

Preparación y Montaje

Verter en el molde para polos aproximadamente un tercio del sorbete e introducir en el abatidor.Introducir el caramelo vegano y ponerlo de nuevo en el abatidor.Una vez el caramelo se haya endurecido, rellenar con el sorbete y alisarlo. Enfriar hasta que el polo se endurezca completamente para sacarlo del molde. Glasear sumergiéndolo en el glaseado para polo. Para que resulte todavía más apetitoso, moderno y llamativo, rociar el polo inmediatamente después de sacarlo del abatidor con una mezclade chocolate Opalys (70 %) 3 manteca de cacao azul Valrhona Signature para obtener un efecto aterciopelado.