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Realizada con P125 Coeur de Guanaja

Una receta original de Baptiste Blanc Chef pastelero en la École Valrhona

4 pasos

Receta calculada para 24 postres

Receta Paso a Paso

01

NAMELAKA OPALYS CAFÉ

200g Leche entera UHT

50g Café en grano Puro Arábica

10g Glucosa DE38/40

5g Gelatina en polvo 220 Bloom

400g Nata UHT 35%

370g OPALYS 33%

Calentar la leche e infusionar el café 20 minutos. Colar y rectificar el peso, después añadir laglucosa y la gelatina anteriormente rehidratada. Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar idealmente 12 horas en la nevera.
02

HELADO DE LECHE GUANAJA ESENCIALES DEL HELADO

325g Leche entera UHT

18g Leche en polvo1% MG

31g Azúcar

30g Glucosa en polvo

20g Azúcar invertido

2,5g Nata UHT 35%

75g GUANAJA

2g Estabilizante combinado

Calentar la lecheA 25 °C, añadir la leche en polvo 0 %.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada, azúcar invertido).
A 40 °C, incorporar la nata.
A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizador /emulsionante añadida a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10 %).
A 60ºC, verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4 ºC.
Dejar reposar al menos 12 horas a 4 ºC.
Mantecar.
03

GANACHE PARA COCINAR

570g Nata UHT 35%

125g Azúcar

405 g Guanaja 70%

100g Leche entera UHT

100g Huevos enteros

2g Sal

Calentar la nata con el azúcar. Verter progresivamente sobre la cobertura.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la leche, los huevos y la sal.
Reservar.
04

PASTA SABLÉ CHOCOLATE P125

125g P125 COEUR DE GUANAJA

230g Mantequilla seca 84%

95g Huevos enteros

450g Harina T55

175g Azúcar glas

55g Almendra blanqueada en polvo

4g Sal

Mezclar el chocolate P125 Cœur de guanaja fundido a 35 ºC con la mantequilla pomada. Añadir los huevos fríos progresivamente.
Verter sobre la harina, el azúcar glas, el polvo de almendras y la sal.
Mezclarlo todo brevemente.
Extender enseguida.
Cocer en el horno a 150 ºC.

Preparación y Montaje

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Preparar el cremoso, el mix de helado, la ganache para cocinar y la pasta sablé.

Extender la pasta sablé a 2 mm de espesor. Cortar los fondos de tartaletas con los aros de 7.5 cm después cortar tiras de 1 cm por 23 cm. Extender las tartaletas y cocer 15 minutos a 150 ºC.

Realizar la ganache y verter unos 50g. Cocer 6 – 7 minutos a 130 ºC.

Para los discos de chocolate blanco, extender cobertura Opalys con un poco de café molido entre 2 hojas guitarra.

Tamizar sobre el plato una mezcla de café y vainilla molidos.

Con una manga, escudillar unos 40g de namelaka.

Colocar al lado la tartaleta caliente.

Poner un disco de chocolate Opalys café sobre la namelaka y terminar por una quenelle de helado.