Recetas profesionales

Mousse de chocolate con leche, coco y maracuyá

Realizada con Amatika 46%

Una receta de David Vidal

6 pasos

Calculado para 12 unidades

Receta Paso a Paso

01

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE (VEGANO)

260 g CHOCOLATE CON LECHE AMATIKA DERRETIDO

120 g Crema de avena

1 Vaina de vainilla rallada

120 ml Agua

15 g Proteína de patata

30 g Azúcar

30 g Trehalosa

Calentar la crema de avena junto con la vainilla, apartar del fuego y emulsionar con el chocolate fundido. Mezclar la proteína de patata con el agua con una batidora de brazo y pasar a una batidora de varillas. Mezclar el azúcar con la trehalosa.
Empezar a batir la proteína de patata e ir incorporando el azúcar en tres partes hasta que quedeun merengue firme.
Una vez que el chocolate esté a 35 °C, incorporar el merengue.
Con una manga, poner la preparación en los moldes y congelar rápido.
02

GANACHE FLEXIBLE DE CHOCOLATE CON LECHE (VEGANA)

200 g CHOCOLATE CON LECHE AMATIKA

125 g Crema de avena

20 g Glucosa

100 g Agua

0,75 g Agar agar

2 g Lota

Cubrir una fuente de 32 x 18 con film transparente.
En un cazo, hervir la crema de avena, la glucosa y el agua.Añadir el agar-agar y la iota.
Cocinar durante 2 minutos sin dejar de remover y verter sobre el chocolate.
Con una batidora de brazo, batir hasta que emulsione bien.Verter en la fuente y reservar en la nevera.
Cuando la preparación esté lista para manipular, depositar la ganache sobre una tabla de cortary dividirla en tiras finas.
03

GEL DE MARACUYÁ

250 g Puré de maracuyá

20 g Gelcrem frío

50 g Azúcar glas

Con una batidora de brazo, mezclar todos los ingredientes para obtener un gel suave.
Dejar crecer durante 10 minutos y volver a batir.
Si es preciso, pasar por un chino.
Poner la preparación en una manga pastelera y reservar en la nevera.
04

CREMEUX DE AMATIKA (VEGANO)

140 g CHOCOLATE CON LECHE AMATIKA

220 g Leche de avena

20 g Glucosa

8 g Harina de maíz

Calentar en un cazo la leche de avena, la glucosa y la harina de maíz hasta 95 °C para obtener una pasta espesa.
Verter sobre el chocolate y, con una batidora de brazo, batir hasta lograr una emulsión homogénea.
Enfriar y dejar reposar.
05

SPRAY DE AMATIKA

200 g CHOCOLATE CON LECHE AMATIKA

200 G MANTECA DE CACAO

Mezclar los dos ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40 °C.
06

SORBETE DE COCO

180 ml Agua

100 g Azúcar

20 g Glucosa

1 Vaina de vainilla

368 g Crema de coco

20 g Zumo de lima

Poner todos los ingredientes a hervir en un cazo.
Apartar del fuego, tapar la preparación y dejar reposar durante 30 minutos para lograr la infusión de vainilla. Volver a calentar y colar con un chino.
Colocar en un vaso de Pacojet y congelar durante 24 horas o 4 horas en un congelador rápido.
Antes de servir, pasar por el Pacojet.

Preparación y Montaje

Desmoldar la mousse de chocolate y pulverizar con el spray de Amatika para crear un efecto aterciopelado.

Presentar la mousse en el centro del plato y rodear el molde con la ganache flexible.

Con la ayuda de una manga, adornar con el cremeux de chocolate y el gel de maracuyá.

Añadir un poco de coco tostado rallado y daditos de mango.

Colocar los adornos de chocolate y decorar con hojas de atsina cress y oxalis.

Para completar la presentación, formar una quenelle con el sorbete de coco.