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Recetas profesionales

Millot and mandarin in love

Realizada con Millot 74% - Pura Plantación Millot

Una receta original de Lucca Cantatin, Chef pastelero en Pasticceria Marisa, Padua, Italia

10 pasos

Receta calculada para 12 piezas

Receta Paso a Paso

01

CREMA DE MANDARINA Y YUZU

60 g Mandarina (zumo)
4 g Piel de mandarina 1:1
60 g Yema
30 g Azúcar blanco de caña granulado
1 g Gelatina en polvo
7,11 g Agua
43 g Mantequilla
11 g Zumo de yuzu

En un recipiente, mezclar la pulpa de mandarina, la piel, el zumo de yuzu, la yema y el azúcar y mezclar con una batidora hasta que esté a 80°C.
Retirar del fuego o el microondas y emulsionar.
Añadir a 60°C la gelatina y la mantequilla mezclando hasta obtener una crema uniforme.
Conservar en el congelador a -18°C.
02

CREMA PASTELERA GUANAJA

54 g Leche entera UHT
7 g Nata
1 g Sal Maldon
15 g Azúcar blanco de caña granulado
2 g Glucosa en polvo
11 g Yema
2 g Almidón de arroz
2 g Almidón de maíz
27 g GUANAJA 70%
1 g P125 Coeur de Guanaja

Hervir la leche, la nata y la sal.
Mezclar aparte los azúcares, los almidones y las yemas.
Cocinar como una crema pastelera.
Retirar del fuego y verter sobre los chocolates. Batir y verter.
Congelar a -18°C.
03

CREMA INGLESA

49 g Leche entera UHT
30 g Nata
0.14 g Vainilla en vaina
1 g Sal Maldon
17 g Yema
6 g Azúcar blanco de caña granulado

Hervir la leche, la nata, la sal y la vainilla.
Mezclar la yema y el azúcar y elaborar una crema inglesa a 83°C.
Filtrar con un colador chino y mezclar.
Conservar en el congelador a -18°C.
04

CREMOSO DE MASCARPONE Y AVELLANA

31 g JIVARA 40% 
12 g Pasta de avellanas
21 g Mascarpone
1 g Gelatina en polvo
4 g Agua
52 g Crema inglesa

Poner el chocolate y la pasta de avellanas en un recipiente. Verter la crema inglesa caliente y mezclar.
Añadir el mascarpone y la gelatina (puesta en agua en el frigorífico y, a continuación, disuelta).
Cristalizar 12 h a 4ºC. Conservar en el congelador a -18°C.
05

SABLÉ BRETÓN

2 g Yema
1 g Sal Maldon
4 g Azúcar blanco de caña granulado
4 g Mantequilla
5 g Harina Tipo 1
1 g Levadura

Batir la yema, la sal y el azúcar juntos.
Añadir la mantequilla cremosa y, a continuación, incorporar con espátula la harina tamizada con la levadura.
Extender hasta lograr un grosor de 5 mm y congelar.
Hornear a 155°C durante 20 minutos.
Tamizar para calibrar.
Conservar a temperatura ambiente en un lugar seco.
06

AVELLANAS CRUJIENTES

6 g Avellanas tostadas
1 g Azúcar blanco de caña granulado
0,84 g Agua
c. n. Vainilla en vaina
c. n. Mantequilla

Calentar el agua, el azúcar y la vainilla hasta 120°C. Calentar las avellanas tostadas.
Añadir las avellanas calientes al azúcar, mezclar hasta que adquiera una textura arenosa y, a continuación, caramelizar.
Con el fuego apagado, incorporar la mantequilla para separarlas y poner sobre el mármol, dejándolas enfriar.
Romperlas entre dos hojas de papel con un rodillo y tamizar para calibrar.
Conservar a temperatura ambiente.
07

CRUJIENTE DE AVELLANAS

10 g JIVARA 40%
7 g Praliné crujiente de almendras y avellanas
8 g Pasta de avellanas
1 g Mantequilla líquida
12 g Éclat d’or
15 g Sablé bretón
8 g Avellanas crujientes

Derretir la cobertura y añadir la mantequilla líquida.
A continuación, agregar el praliné y la pasta de avellanas.
Por último, incorporar el Éclat, las avellanas crujientes y el sablé bretón.
Mezclar bien y extender sobre el papel.
Conservar en el congelador a -18°C.
08

MOUSSE DE MILLOT 74 % Y AVELLANAS

6 g Azúcar blanco de caña granulado
6 g Pasta de avellanas
136 g Nata
102 g Crema inglesa
110 g MILLOT 74%

Mezclar la crema inglesa caliente con el azúcar y verter sobre la cobertura y la pasta de avellanas. Batir.
Enfriar la base a 28°C antes de usar.
Semimontar la nata y corregir la emulsión.
Verter y congelar a -18°C.
09

BIZCOCHUELO DE MILLOT 74 %

12 g Yema
6 g Azúcar blanco de caña granulado
1 g Azúcar invertido
15 g Clara de huevo fresca
4 g Azúcar blanco de caña granulado
1 g Clara de huevo deshidratada
1 g Cacao en polvo
3 g Harina Tipo 1
2 g Almidón de maíz
7 g Nata
7 g MILLOT 74%

Batir con la batidora planetaria hasta obtener una masa espumosa.
Hacer un merengue añadiendo a la clara espumada el azúcar y la albúmina previamente mezclados.
Tamizar los ingredientes en polvo dos veces con un colador fino.
Elaborar una ganache con la nata caliente y la cobertura. Utilizar a 40ºC.
Aligerar la ganache con el merengue. Incorporar las dos masas, la de la yema sobre el merengue, y, a continuación, añadir los ingredientes en polvo tamizados. Por último, añadir la ganache ligera.
Extender con un esparcidor hasta lograr un grosor de 5 mm y hornear durante 7 u 8 minutos a 200°C con la válvula cerrada.
Espolvorear con azúcar al sacarlo y congelar a -18°C.
10

GELATINA DE MANDARINA

32 g Mandarina (zumo)
3 g Azúcar blanco de caña granulado
1 g Gelatina en polvo

Calentar la mandarina con el azúcar y diluir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas.
Introducir en el molde y congelar a -18°C.

Preparación y Montaje

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Crear cilindros de chocolate Manjari 64 % con un tubo de 5 cm de diámetro y acetatos.
Una vez que esté cristalizado, desmoldar todo y crear cilindros pequeños con una altura de 8 cm. A continuación, cerrar el cilindro por uno de sus extremos, asegurándose de que quede bien sellado.
Pegar el cilindro en un trozo de acetato y colocarlo sobre el turbillon y hacer que gire a la velocidad máxima. Con un cuerno, crear rayas a lo largo de todo el cuerpo del cilindro. Con un compresor, soplar con el cilindro en la fase de rotación de forma que se retire todo el chocolate posible y se consiga que la cubierta sea lo más delgada posible.
Una vez que todo esté bien cristalizado, comenzar a rellenar con el sistema de montaje a la inversa, en el siguiente orden:

  • mousse
  • crema de mandarina
  • gelatina
  • crema de mandarina
  • cremoso
  • crujiente
  • galleta

Decorar con una pluma de chocolate y una lámina de oro.