Recetas profesionales

Isalo

Realizada con Millot 74% - Pura Plantación Millot

De Nick Van Dooren

7 pasos

Calculada para 32 postres

Receta Paso a Paso

01

MASA SABLÉ DE CHOCOLATE

200 g Mantequilla*

400 g Harina T55

160 g Azúcar glas

34 g Cacao en polvo

64 g Huevo entero

3,4 g Sal

Cortar la mantequilla en trozos y reservar en el congelador.
Añadir a un robot la harina, el cacao en polvo y el azúcar glas tamizados.
Añadir los trozos de mantequilla fríos e incorporarlos a la mezcla.
Añadir el huevo y dejar de mezclar cuando se obtenga una masa uniforme.
Reservar en la nevera durante al menos 2 horas.
Extender la masa a 2,25 - 2 mm de grosor y hornear a 170°C durante unos 15 minutos.
02

MOUSSE DE VAINILLA

140 g Nata líquida 35 %

13 g Vainas de vainilla de Madagascar

42 g Yemas

80,5 g Azúcar

0,28 g Sal

6 g Gelatina en polvo 200 Bloom

36 g Agua

525 g Nata 35 % montada

Cocer la nata (140 g) con las vainas de vainilla.
Incorporar progresivamente la nata a la mezcla de yemas, azúcar y sal, y cocer hasta 82°C.
A 82°C, añadir la mezcla de gelatina y colar.
Dejar enfriar hasta que alcance 40°C.
Incorporar la nata montada (525 g) a la mezcla si esta no supera los 40°C.
Repartir la mezcla en moldes de quenelle, 25 g por unidad.
03

MOUSSE MILLOT 74%

437,36 g Nata liquida

53,01 g Yemas

32,78 g Claras

65,56 g Agua

98,45 g Azúcar

355,30 g MILLOT 74%

0,8 g Sal

120,23 g Leche

21 g Gelatina en polvo

130 g Agua

Montar la nata hasta que quede firme y reservar en la nevera.
Batir las claras y las yemas.
Hervir el agua con el azúcar a 106°C.
Añadir el jarabe de azúcar al huevo y formar una semiesfera.
Derretir el chocolate MILLOT 74 % a 50-55°C.
Hervir la leche con la sal.
Agregar la gelatina a la leche caliente. Hacer una emulsión con la leche y el chocolate.
Mezclar la preparación de chocolate con la semiesfera.
Mezclar esta preparación con la nata montada.
Repartir en pequeños moldes blancos en forma de eclipse, presionar en el interior y añadir el bizcocho de chocolate por encima. 36 g de mousse por unidad. Verter el glaseado de chocolate por encima.
04

CREMOSO DE CAFÉ Y MILLOT 74 %

135 g Nata liquida

135 g Leche

15 g Café recién molido

67,5 g Yemas

27 g Azúcar

120 g MILLOT 74%

3 g Gelatina en polvo

18 g Agua

Llevar a ebullición la nata, la leche y el café.
Mezclar el azúcar y la yema y agregar la mezcla anterior cuando hierva.
Cocer hasta que alcance 82°C y añadir la gelatina.
Tamizar esta preparación sobre el chocolate y batir con la batidora de brazo.
Repartir la mezcla en moldes pequeños con forma de eclipse.
15 g por unidad.
05

GLASEADO DE CHOCOLATE MILLOT 74 %

134,4 g Agua (fría)

22,4 g Gelatina en polvo 200 Bloom

168 g Agua

336 g Azúcar

336 g Glucosa

224 g Leche condensada

336 g MILLOT 74%

Hidratar la gelatina con la primera cantidad de agua.
Hervir la segunda cantidad de agua con el azúcar y la glucosa a 103°C.
Mezclar la leche condensada con la gelatina hidratada.
Añadir el agua azucarada y mezclar.
Fundir el chocolate.
Añadir la preparación de chocolate caliente y mezclar bien.
Batir con una batidora de brazo.
Calentar el glaseado antes de usarlo. Batir con una batidora de brazo.
06

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

200 g Yemas

100 g Azúcar

200 g Claras

100 g Azúcar

1,4 g Sal

112 g Harina T45

150 g Almendras en polvo

48 g Cacao en polvo

40 g Nata en polvo

2 g Vainilla en polvo

Cocer utilizando el programa para bizcochos.
Mezclar delicadamente y poco la primera parte del azúcar con las claras a punto de nieve, e incorporar a las yemas batidas con la segunda parte del azúcar, las almendras, la nata y la vainilla en polvo, hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorporar rápidamente la mezcla de harina, sal y cacao en polvo.
07

COMPOTA DE ALBARICOQUE

275,2 g Puré de albaricoque

166,4 g Orejones hidratados

48 g Azúcar

5,6 g Pectina X58

Hervir el puré de albaricoque y los orejones.
Añadir el azúcar y la pectina, cocer durante 3 minutos hasta obtener una gelatina.
Repartir 15 g por unidad sobre el cremoso de café y MILLOT 74 %.

Preparación y Montaje

Preparar el glaseado de chocolate con 24 horas de antelación y conservarlo en la nevera antes de usar. Preparar el bizcocho genovés, cortarlo en rebanadas finas de 0,5 cm y hornear a 180°C. Cortar, a continuación, con un cortador redondo de 5,5 cm. Hacer la masa sablé de chocolate, extenderla a 2,3 mm y cortar porciones de 7,5 cm. Hornear a 165°C y bañarlos con una mezcla de 100 g de chocolate MILLOT 74 % y 100 g de manteca de cacao.
Preparar la mousse de vainilla, verter en el molde Pavoni PX073 (quenelle) y congelar. Pulverizar con una mezcla de 100 g de chocolate blanco Ivoire, 100 g de manteca de cacao y 5 g de colorante blanco, y salpicar con un poco de chocolate negro. Reservar en el congelador. Hervir el cremoso de café, verter 15 g por unidad en un molde Silikomart SF164 de esferas y reservar en el congelador. Hervir la compota y repartir 15 g por unidad encima del cremoso de café. Congelar. Darle la vuelta a la mousse MILLOT 74 % y pulverizar en el molde Silikomart SF163 (círculos abombados), 26 g por unidad y presionar en el interior. Cubrir con el bizcocho y congelar. Calentar el glaseado a 35°C y eliminar el aire con una batidora de brazo. Verter inmediatamente el glaseado sobre la tartaleta. Realizar una decoración de chocolate naranja de 5,5 × 5,5 cm, enrollarla sobre un tubo de PVC de 7 cm y dejar cristalizar. Colocar la decoración sobre la tartaleta y, a continuación, la quenelle de mousse de vainilla encima. Fijar con un poco de chocolate MILLOT 74 %.