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Recetas profesionales

Helado Tulakalum

Realizada con Tulakalum 75%

Receta calculada para 1 KG de helado

1 paso

¿POR QUÉ PRIVILEGIAR LA COBERTURA DE CHOCOLATE SOBRE EL CACAO EN POLVO?

UNA CUESTIÓN DE TEXTURA
El uso del chocolate en el helado le aporta una textura más suave.
En efecto, la manteca de cacao presente en el chocolate, facilita el montado (el aporte de aire) y le da untuosidad al helado.

UNA CUESTIÓN DE SABOR
El uso del chocolate aporta delicadeza y potencia a una receta de helado.
El cacao en polvo se obtiene después de la fermentación, secado, torrefacción y prensado.
El prensado permite extraer la manteca de cacao. Por lo tanto, no hay trabajo de la materia, no hay conchado, etapa indispensable para el desarrollo de los aromas en la fabricación del chocolate.
Este ingrediente no presenta, pues, la misma complejidad y elegancia aromática que la cobertura de chocolate.
Añadir cacao en polvo a una receta de helado desnaturaliza el sabor original del chocolate aportando notas más rudas

Receta Paso a Paso

01

HELADO

  • 300g LECHE ENTERA UHT
  • 3g ESTABILIZANTE
  • 117g DEXTROSA
  • 200g TULAKALUM 75%
  • 80g AZÚCAR INVERTIDO
  • 50g LECHE DESNATADA EN POLVO
  • 250g AGUA
Calentar la leche, el agua, la dextrosa, el azúcar invertido y el estabilizante a 85°C.
Verter sobre el chocolate y proceder à la emulsión.
Mantecar.