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Recetas profesionales

Floreo

Realizada con Tulakalum 75%

Una receta original de Rémi Montagne, calculada para preparar 24 postres.

8 pasos

Ha llegado el momento de evocar el chocolate, se habla a menudo de la mazorca, del haba y después de la torrefacción y del conchado.
Pero no es únicamente eso, hay muchos factores que influyen en la calidad.
Al llegar a la plantación me marcó la biodiversidad y el ecosistema.
Este postre se inspira en las hojas muertas que cubren el suelo en torno a los cacaoteros. También aportan algo.
Asociar Tulakalum a la naranja resulta evidente después del viaje. Las plantaciones de naranjos son omnipresentes en Belice.
Una pizca de Jengibre despierta el conjunto

Receta Paso a Paso

01

ESTABILIZANTE COMBINADO

1g GOMA DE GUAR
1g GOMA DE ALGARROBA
2g MONOESTEARATO

 

Mezclar todos los ingredientes juntos.
02

HELADO DE LECHE TULAKALUM

650g LECHE ENTERA UHT
35g LECHE EN POLVO 1% MG
55g AZÚCAR
60g GLUCOSA EN POLVO DE 33
40g AZÚCAR INVERTIDO
5g NATA UHT 35%
4g ESTABILIZANTE COMBINADO
150g TULAKALUM 75%

 

Calentar la leche, añadir la leche en polvo después los azúcares. Incorporar la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aprox. 10%).
A 60ºC, verter progresivamente sobre el chocolate. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Pasteurizar el conjunto a 85ºC durante 2 minutos después enfriar rápidamente el mix a +4ºC Dejar reposar al menos 12 horas a 4ºC. Batir Mantecar.
03

NAMELAKA TULAKALUM

80g LECHE ENTERA UHT
2g GELATINA EN POLVO 220 BLOOM
10g AGUA PARA HIDRATACIÓN
100g TULAKALUM 75%
160g NATA UHT 35%

 

Llevar la leche a ebullición, añadir la gelatina rehidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir con la batidora para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata fría y después batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera.
04

MOUSSE DE LA ABUELA TULAKALUM

140g LECHE ENTERA UHT
140g NATA UHT 35%
225g CLARAS DE HUEVO
65g AZÚCAR EN POLVO
3.5g GELATINA EN POLVO 220 BLOOM
18g AGUA PARA HIDRATACIÓN
310g TULAKALUM 75%

 

Calentar la leche y la nata después añadir la gelatina rehidratada.
Verter de manera progresiva sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verificar la temperatura (42 / 45 °C), añadir un cuarto de las claras montadas con el azúcar, mezclar, después terminar añadiendo el resto de las claras.
05

BASE DE CEREALES

25g MANTEQUILLA SECA 84%
15g MIEL
10g AZÚCAR MORENO
35g COPOS 5 CEREALES
5g SÉSAMO BLANCO
5g CHÍA
15g ALMENDRAS BLANQUEADAS EN POLVO

 

Llevar a ebullición la mantequilla, la miel y el azúcar moreno.
Verter la mezcla caliente sobre los cereales y los frutos secos, mezclar con una lengua pastelera y echar sobre una placa con tela de silicona.
Repartir en una capa bastante fina. Cocer 10 minutos a 160ºC.
06

STREUZEL

55g ALMENDRAS EN POLVO
55g AZÚCAR MORENO
1g FLOR DE SAL
50g HARINA DE ARROZ
45g ACEITE DE COCO
15g AGUA

 

Mezclar juntos el polvo de almendras, el azúcar moreno, la flor de sal y la harina de arroz.
Fundir ligeramente el aceite de coco y añadir el agua templada.
Añadir el aceite y el agua juntos.
Se formarán pequeñas bolitas.
Parar la mezcla.
Conservar en frío.
07

PEPITAS MUESLI

100g BASE DE CEREALES
200g STREUZEL
3g CORTEZA DE NARANJA
20g JENGIBRE CONFITADO EN TIRAS
65g TULAKALUM 75%

 

Preparar la base de cereales y después el streuzel.
Mezclar los 2 juntos.
Cocer durante unos 12 minutos a 150ºC.
Añadir las cortezas, el jengibre cortado en daditos y el chocolate fundido.
Reservar.
08

GEL NARANJA JENGIBRE

110g GLASEADO ABSOLU CRISTAL NEUTRO
110g ZUMO DE NARANJA
20g ZUMO DE JENGIBRE FRESCO
4g CORTEZA DE NARANJA
0.5g XANTHANA GOMA CLARA

 

Con ayuda de una licuadora, extraer el zumo de jengibre.
Batir en frío el Absolu Cristal, el zumo de naranja y las cortezas.
Añadir si es necesario un poco de xantana. R
eservar en la nevera.

Preparación y Montaje

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Preparar el helado de leche, las pepitas, el gel y la mousse.
Verter la mousse entre un aro de 8 y uno de 4 cm de diámetro para formar un anillo.
Con cobertura precristalizada realizar hojas de chocolate.
En el plato, escudillar un disco de namelaka muy fino de 14 cm de diámetro después rayar chocolate por encima, retirar lo que sobre.
Posicionar la mousse congelada, después colocar ramas en el centro.

Añadir el gel por encima y colocar algunas gotas sobre los copos.
Colocar pepitas (unos 10g), hojas de chocolate en torno a la mousse.

Terminar con la quenelle de helado.