Recetas profesionales

Entremets CitricChoc

Realizada con Millot 74% - Pura Plantación Millot

Receta calculada para 8 tartas
de 16 cm de diámetro y 5 cm de alto

7 pasos

Une receta original de Sandra Ornelas

Receta Paso a Paso

01

STREUSEL ALMENDRA

260 g Harina de almendra
230 g Azúcar moreno
260 g Harina de arroz integral
4 g Sal
260 g Mantequilla

Mezclar juntos los ingredientes secos. Añadir la mantequilla fría en dados, mezclar.
Parar cuando la pasta sea homogénea.
Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Cocción a 150/160°C tiro abierto.
02

SABLÉ PRENSADO CAFÉ

730 g Streusel almendra
50 g MILLOT 74 %
76 g Praline almendra 70 % afrutada
9 g Café en grano molido
4 g Flor de sal

Después de la cocción pesar el sable. Ponerlo en una cuba para batir con la pala y mezclar a primera velocidad hasta obtener pequeños trocitos.
Incorporar el café y la sal.
Echar a continuación el praliné mezclado con la cobertura previamente fundida.
Mezclar todo brevemente y utilizar enseguida.
03

BIZCOCHO SIN HARINA MILLOT 74 %

670 g MILLOT 74 %
125 g Aceite de girasol
623 g Claras de huevo
203 g Azúcar
156 g Yemas de huevo

Fundir la cobertura y el aceite a unos 50°C.
Montar las claras con el azúcar a punto de nieve. Agregar un poco de claras montadas a la mezcla de cobertura y aceite. Incorporar seguidamente las yemas.
Termina añadiendo el resto de las claras montadas.
Estirar en 2 marco 40 x 60 cm (850 por marco)
Cocción a 170ºC durante 7-10 minutos.
04

MERMELADA DE MANDARINA

660 g Mandarinas
170 g Pulpa de Yuzu
170 g Azúcar
9.4 g Pectina NH

Separar un 10 % del azúcar para mezclar con la pectina NH. Lavar y limpiar bien las mandarinas.
Blanquearlas tres veces en una gran cantidad de agua. Escurrirlas, cortarlas en dos y retirar la parte banca en el centro, después pesar la masa obtenida. Con un robot, triturarlas con la pulpa de yuzu y el resto del azúcar.
Llevar a ebullición y reducir a fuego lento removiendo con energía durante unos 5 minutos.
Añadir por último la mezcla de azúcar y pectina y dar de nuevo un hervor.
Verter en una candidera y enfriar rápidamente.
05

NAMELAKA MILLOT 74 % Y CAFÉ

225 g Leche
6 g Gelatina en polvo 220 Bloom
30 g Agua de hidratación
292 g MILLOT 74 %
60 g Café en grano
450 g Nata 35 %

Realizar una infusión en frio con la nata y los granos de café durante 24 h. Colar, repesar y completar el peso inicial de la nata en caso de ser necesario. Calentar la leche y añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Verter progresivamente sobre la cobertura fundida.
Mezclar inmediatamente para emulsionar.
Añadir la nata infusionada fría. Mezclar de nuevo.
Para obtener una textura óptima, cristalizar a 4°C antes de congelar.
06

MOUSSE A BASE DE CLARAS MILLOT 74 %

265 g Leche
265 g Nata 35%
420 g Claras de huevo
125 g Azúcar
6.5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
32.5 g Agua de hidratación
545 g MILLOT 74 %

Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
Calentar la leche y la nata y luego agregar la gelatina rehidratada.
Verter poco a poco sobre la cobertura parcialmente fundida.
Mezclar lo antes posible para perfeccionar la emulsión.
Verificar la temperatura (45-50°C), añadir un cuarto de las claras montadas con el azúcar, mezclar y terminar añadiendo el resto de las claras montadas.
07

GLASEADO MILLOT 74 %

150 g Agua Mineral
200 g Azúcar
250 g Glucosa DE38/40
200 g Leche condensada azucarada
300 g MILLOT 74 %
50 g Manteca de cacao
400 g Absolu Cristal
glaseado neutro
40 g Agua Mineral

PREPARACIÓN:
Preparar un sirope con el azúcar, el agua y la glucosa, y cocer la mezcla a 104°C. Incorporar la leche condensada y, después, hacer una emulsión para verter un poco de esta mezcla sobre la cobertura previamente fundida con la manteca de cacao. Se producirá una separación rápida. Estabilizar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto del sirope para obtener una textura más elástica y brillante, indicio de que la emulsión se ha realizado correctamente. Perfeccionar esta emulsión con túrmix y añadir el Absolu Cristal previamente llevado a ebullición con la cantidad pequeña de agua; mezclar y dejar enfriar el glaseado.
Dejar cristalizar 24 horas antes de utilizar.
USO:
Recalentar el glaseado a 37-38°C, mezclar para homogeneizar y eliminar al máximo las burbujas de aire.

Preparación y Montaje

Realizar el sablé prensado y extender 100 g por aro de 14 cm de diámetro. Preparar la mermelada, el glaseado y el bizcocho. Cocer y dejar enfriar el bizcocho después cortar discos de 14 cm de diámetro (2 por tarta). Extender enseguida 40 g de mermelada sobre cada disco de bizcocho. Al mismo tiempo moldear el restante de mermelada en discos de 9 cm (20 g, 1 por tarta).
Realizar la namelaka. Una vez frío y con consistencia, verter 120 g sobre el disco de bizcocho, encima de la mermelada. Colocar un segundo disco de bizcocho por encima (mermelada en contacto con la namelaka). Cristalizar en nevera, después congelar el conjunto.
Desmoldar los interiores y realizar la mousse. Verter 200 g por aro después colocar el interior en el centro de manera que se realice un montaje «al revés».
Alisar un poco de mousse sobre el bizcocho y colocar después el disco de sablé prensado. Congelar el conjunto. Desmoldar y glasear con el glaseado de chocolate. Temperar la cobertura MILLOT 74 %. Sobre acetato de 2 cm y circunferencia del aro, extender la cobertura con ayuda de una espátula con codo. Antes de la completa cristalización colocar sobre el exterior de un aro de 16 cm. Dejar cristalizar antes de colocar alrededor de la tarta.
Terminar la decoración con el disco de mermelada, segmentos frescos de cítricos, y pieles de cítricos confitadas.

El retrato del chef

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Chef formador de pastelería - España establecimiento PARÍS

Sandra Ornelas

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