Recetas gourmet

Choux rellenos

Realizada con Ivoire 35% chocolate blanco para cocinar

UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona

3 pasos

Receta calculada para 8-10 unidades

Receta Paso a Paso

01

CRUJIENTE

75 g Mantequilla

90 g Azúcar moreno

90 g Harina T55

Mezclar la mantequilla pomada con el resto de ingredientes hasta obtener una bola homogénea. Extender entre dos hojas de plástico o de papel sulfurizado.Retirar con cuidado la hoja de la parte superior y cortar círculos de 45 mm y 20 mm. Reservar en el congelador.
02

MASA CHOUX

80 g Agua

80 g Leche entera

2 g Azúcar

2 g Sal fina

75 g Mantequilla

90 g Harina

140 g Huevos

Hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Añadir la harina fuera del fuego, volver a colocar en el fuego y secar la masa con la espátula durante 1 minuto.Con la ayuda de un robot con la pala, acabar de desecar la masa y templarla.Batir los huevos y añadirlos uno a uno a la masa.Con una manga con boquilla n.º 13, escudillar 8 choux de unos 45 mm de diámetro en una bandeja cubierta con papel sulfurizado. En otra bandeja, escudillar 8 choux de 20 mm de diámetro. Colocar un disco de crujiente aún congelado encima de cada choux.Hornear cada bandeja por separado a 180 °C en horno ventilado durante unos 15 o 20 minutos.
03

GANACHE MONTADA DE VAINILLA (PREPARAR EL DÍA DE ANTES)

100 g Nata líquida entera

10 g Miel de acacia

135 g Chocolate IVOIRE 35 %

1 Vaina de vainilla

250 g Nata líquida entera

Calentar los 100 g de nata con la miel y las semillas de vainilla.Verter un tercio de la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35 %fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera.Añadir el resto de la nata líquida caliente poco a poco. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.Añadir los 250 g de nata fría y batir de nuevo.Filmar a piel y reservar en la nevera.Dejar cristalizar durante al menos 3 horas.

Preparación y Montaje

ACABADO: 150 g CREMA DE UNTAR

Cuando enfríen, perforar la base de los choux pequeños y rellenar con CREMA DE UNTAR.Cortar los choux grandes en dos, rellenar la base con ganache montada de vainilla e IVOIRE 35 % e introducir un choux pequeño relleno de CREMA DE UNTAR. Escudillar un rosetón de ganache montada para cubrir totalmente el choux pequeño. Por último, colocar encima la otra mitad del choux grande.