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Recetas profesionales

CALAO

Realizada con Millot 74% - Pura Plantación Millot

Calculada para 48 unidades

4 pasos

Receta Paso a Paso

01

MASA SABLÉ CHOCOLATE MILLOT 74 % GRUÉ

250 g MILLOT 74% 

470 g Mantequilla seca 84%

220 g Huevos enteros

860 g Harina T55

330 g Azúcar glas

75 g Harina de almendras extrafina

40 g Grué de cacao

7 g Flor de sal

Mezclar el chocolate fundido a 35 °C con la mantequilla pomada.
Añadir los huevos fríos progresivamente. Verter sobre la harina, el azúcar glas, la harina de almendras, el grué en polvo y la flor sal.
Mezclar todo brevemente. Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
02

CARAMELO TONKA

160 g Nata UHT 35 %

2 g Vainas de vainilla de Madagascar

0,5 g Habas de tonka

20 g Glucosa DE38/40

160 g Azúcar

45 g Mantequilla salada

Infusionar la nata con la vainilla y la tonka rallada.
Colar, rectificar el peso de nata y añadir la glucosa.
Cocer el azúcar varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 108 °C.
03

GANACHE MILLOT 74 %

390 g Nata UHT 35%

65 g Azúcar invertido

300 g MILLOT 74%

Hervir la nata y el azúcar invertido. Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Utilizar enseguida o dejar cristalizar hasta obtener la textura deseada.
04

GRUÉ CARAMELIZADO

35 g Azúcar

12 g Agua

65 g Grué de cacao

5 g Mantequilla seca 84 %

Cocer el azúcar con el agua a 118 °C y añadir el grué con el fuego apagado.
Mezclar hasta que cristalice.
Separar bien los granos.
Volver a encender el fuego y caramelizar.
Al final de la cocción, añadir una pizca de mantequilla y enfriar sobre el mármol sin parar de remover para separar perfectamente los granos de grué.

Preparación y Montaje

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CS MILLOT 74% 
CS Manteca de cacao

Preparar la masa sablé, el caramelo y la ganache.
Extender la masa sablé a 2 mm de espesor entre dos hojas.
Cortar discos de 7 cm de diámetro y perforar dos tercios de los discos con un agujero de 4 cm.
Cocer a 150 °C durante unos 20 minutos. Aislar con ayuda de manteca de cacao.
Extender entre 2 hojas de guitarra decoradas con chocolate precristalizado.
Cortar discos de 7 cm y perforar con un agujero de 3 cm.
Con una manga con boquilla, escudillar ganache sobre el disco sin perforar y colocar encima un disco de chocolate.
Repetir esta operación dos veces.
Por último, rellenar el interior del disco con una espiral de caramelo y añadir grué caramelizado.