Recetas profesionales

Amatika Coco y Avellana

Realizada con Amatika 46%

Una receta de Johann Vanier.

6 pasos

Receta Paso a Paso

01

BASE PAVLOVA VEGANA

300 g Agua

10 g Potatowhip (proteína de patata)

45 g Soy Whip (nata montada de soja)

600 g Azúcar

65 g Azúcar vainillada

Mezclar el agua, el proteína de patata (Potatowhip) y la nata montada de soja (Soy Whip).
Batir como si fuera un merengue e ir añadiendo el azúcar poco a poco.
02

SALSA DE CHOCOLATE

1000 g AMATIKA 46%

85 g Aceite de semilla de uva

Fundir el chocolate junto con el aceite.
La temperatura debe ser de 31 °C aproximadamente.
03

GANACHE DE AMATIKA 46 %

500 g Crema de coco

390 g AMATIKA 46%

40 g Glucosa

Hervir la crema de coco y la glucosa, verter sobre el chocolate y mezclar.
Dejar reposar durante la noche.
04

CREMEUX DE AMATIKA 46 %

500 g Bebida de soja

125 g AMATIKA 46%

60 g Harina de maíz

28 g Aceite de coco

Cocinar la crema de coco y la harina de maíz como para hacer una crema pastelera.
Hervir.
Verter sobre el chocolate y el aceite de coco y mezclar.
Dejar reposar durante la noche.
05

PRALINÉ DE COCO

504 g Trocitos de coco tostados

285 g Azúcar

66 g Glucosa

92 g Agua

1 Vaina de vainilla de Tahití

3 g Sal

Tostar el coco a 165 °C durante 14 minutos (hasta que quede dorado).
Cocinar el caramelo hasta 175 °C y añadir el coco caliente.
Remover bien y terminar de cocinar mezclando todos los ingredientes.
Dejar enfriar sobre un tapete silpat.
Una vez que se haya enfriado, batir con la sal y la vainilla hasta obtener una pasta.
06

CREMOSO DE COCO

250 g Puré de coco

250 g Crema de coco

50 g Licor de coco

1 Vainas de vainilla de Tahití

50 g Azúcar

60 g Maicena

28 g Aceite de coco

Cocinar la crema de coco, la vainilla, el azúcar y la harina de maíz como para hacer una crema pastelera.
Hervir.
Añadir el licor de coco y el aceite de coco y mezclar.Dejar reposar durante la noche.

Preparación y Montaje

Sumergir la base en la salsa de chocolate y refrigerar durante unos cuantos minutos.

Con una manga, montar una capa de ganache de Amatika, rellenar el centro con el praliné de coco y esparcir las avellanas tostadas.

Con una manga, cubrir el praliné con el cremoso de Amatika creando una semiesfera.

A continuación, con la ayuda de una base giratoria y una manga, montar el cremoso de coco.

Adornar con trocitos de coco fresco, decoraciones de chocolate, avellanas tostadas, linaria comestible y pan de oro.