Abysse
Recetas profesionales

Abysse

Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca

Une recata original de Frédéric Bau & Victor Delpierre

6 pasos

Receta calculada para 10 cócteles-postres

Receta Paso a Paso

01

ESTILO PANNACOTTA DE VAINILLA DE MADAGASCAR

600 g Leche semidesnatada
60 g Azúcar
5 g Pectina X58
1 Vaina de vainilla de Madagascar

Diluir la pectina con el azúcar y cortar en trocitos pequeños la vainilla.
Hervir la leche con la vainilla, cubrir y dejar reposar durante unos 10 minutos.
Añadir la pectina con las varillas a la leche aún templada y dar un hervor.
Colar por el chino y rellenar enseguida el fondo de los vasitos de su elección.
02

GELÉE DIAMANTE OABIKA

150 g OABIKA
100 g Agua mineral
1 g Agar agar

Dar un hervor a la mezcla de los ingredientes y verter a 2 cm de grosor aproximadamente.
Dejar que la preparación coja cuerpo, sin tocarla sobre todo, y conservar en la nevera tapada con film.
03

AGUA DELICIOSA

1 l Agua mineral
125 g OABIKA
55 g Jengibre fresco
20 g Infusión hibisco, melocotón, albaricoque y manzana (tipo Aquasummer de Kusmi Tea®)

Lavar y pelar el jengibre.
Rallarlo finamente con un rallador tipo Microplane u otro, añadir el agua y finalmente la infusión.
Dejar infusionar a temperatura ambiente durante 2 horas aproximadamente y colar.
Finalmente, añadir Oabika y conservar en frío.
04

ESPUMA DE OABIKA

150 g Agua mineral
150 g OABIKA

Poner los ingredientes en un sifón. Añadir dos cartuchos de gas y agitar.
Conservar en la nevera durante al menos 2 horas antes de servir.
La mousse quedará más bonita y será más duradera.
05

PALITOS DE GRUÉ DE CACAO

125 g Harina T55
125 g GRUÉ DE CACAO
100 g Mantequilla
100 g Azúcar
100 g Almendras con piel en polvo

Cortar la mantequilla fría en dados, ponerlo todo en la batidora con la pala y mezclar hasta que se obtenga una textura arenosa.
Cuando la masa comience a aglomerarse, añadir las claras de huevo, acabar de amasar unos segundos.
Retirar de la batidora y extender enseguida entre dos hojas de papel cocción a 6 mm de grosor aproximadamente.
Esparcir regularmente grué de cacao, cubrir con papel y laminar de nuevo para aplastar el grué en la masa, integrar.
Enfriar antes de cortar en palitos de la medida elegida.
Hornear a 150/155 °C.
Se conserva en seco.
06

ELIXIR DE GUANAJA

125 g GUANAJA 70%
50 cl Aguardiente de fruta al natural a 40°

Infusionar a temperatura ambiente las habas de Guanaja en el aguardiente, durante 4 días. Colar con un tamiz o un filtro de café de papel.

Preparación y Montaje

Abysse

Rellenar los vasitos transparentes con unos 65 g de pannacotta de vainilla.
Colocarlos en frío y conservarlos un máximo de 3 días, preferentemente filmados.
Con un cuchillo de cocina, romper la gelée diamante Oabika para hacer trocitos que parezcan cristales de hielo.
Ponerlos por el contorno de la pannacotta y contra el vasito bien aplicados.
Rellenar con unos 60 g de agua perfumada y cubrir delicadamente en el momento de servir con la espuma de Oabika en el sifón.
Acompañar los palitos de grué de cacao y añadir elixir de Guanaja (beber helado tal cual sale del congelador).