Doppelte Fermentierung Itakuja 55%

Itakuja wurde in Brasilien aus einer Freundschaft zwischen einem Valrhona- Sourceur, Benjamin Figarède, und dem Leiter der
Plantagen, Herrn Libânio, geboren.Sie haben gemeinsam innoviert, um den feinen Edelkakao der Plantagen in einer Schokolade mit aromatischen Noten von Passionsfrucht hervorzuheben. Diese Zusammenarbeit setzt sich fort, da Valrhona Herrn Libânio bei seinen sozialen und umweltrelevanten Bemühungen durch die Finanzierung von Solartrocknern, die Sanierung von Mitarbeiterwohnungen oder den Bau eines Schulungszentrums unterstützt. Itakuja ist ein Wortspiel aus dem Namen der brasilianischen Stadt Itacare, die sich nahe den Plantagen von Herrn Libânio befindet, und mara kuja, was auf Tupi, der Sprache der brasilianischen Ureinwohner, „Passionsfrucht“ bedeutet. 

Itakuja ist eine der ersten Schokoladen, die aus einem innovativen Valrhona- Prozess entstanden ist: der zweifachen Fermentation. Dieses Verfahren besteht darin, nach Abschluss der traditionellen Kakaofermentation eine zweite Fermentation durch Zugabe von Fruchtmark aus lokal geernteten Früchten auszulösen. Für Itakuja wurde Passionsfrucht verwendet. Dieses Verfahren erfordert die hohe Kunst, ein optimales Gleichgewicht zwischen den Aromen, die bereits am Ende der ersten Fermentation im Kakao vorhanden sind, und denen der frischen Früchte zu erreichen. 

Ich bin ganz begeistert von den Sorten, die aus einer ZweifachFermentation entstanden sind. Eine geniale Idee, denn diese
Verarbeitungsmethode setzt eine neue Kette von Aromavorstufen frei, erzeugt komplexe aromatische Moleküle und eine geschmacklich inspirierende Schokolade mit einer ganz besonderen Aromavielfalt.

Stéphane Pellegrini, LE SCARABÉE D’OR ENGHIEN LES BAINS, FRANCE

SENSORISCHES PROFIL

Wie bei einer leidenschaftlichen Samba tanzen die Kakao- und Passionsfruchtnoten von Itakuja im Rhythmus des legendären Karnevals von Bahia.