professionell

Törtchen Malinao

Realisiert mit Blond® Orelys® 35%

Ein Original-Rezept von Nicolas Riveau

5 Schritte

Rezept für 48 Törtchen à 7,5 cm Durchmesser

Rezept Schritt für Schritt

01

Mandelsandteig

240g Tourierbutter 84 %
4g Feinsalz
180g Puderzucker
60g Gemahlene Mandeln
100g Eier
120g Mehl T55
350g Mehl T55

Zunächst weiche Butter, Feinsalz, Puderzucker, gemahlene Mandeln, Eier und die geringere Menge Mehl vermischen. Nicht schaumig schlagen. Sobald die Mischung glatt gerührt ist, die zweite Menge Mehl unterrühren. Den Teig zwischen zwei Folien ausrollen. In den Kühlschrank stellen. Im Ofen bei 150/160 °C hellbraun backen.
02

Schaumige Ganache Mit Blond Orelys

450g Schlagsahne 35 %
50g Invertzucker
50g Glukose
650g ORELYS 35%
1200g Schlagsahne 35 %

Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen. Nach und nach die warme Masse auf die geschmolzene Schokolade geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die zweite Menge kalte Schlagsahne hinzufügen. Erneut vermischen. Kalt stellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.
03

Knuspriges Praliné Mit Fleur De Sel

950g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
9g Fleur de sel

Das knusprige Praliné mit Fleur de Sel vermischen.
04

Klassische Blond-Orelys-Creme-Ganache

450g Schlagsahne 35 %
75g Invertzucker
915g ORELYS 35%

Die Sahne mit dem Invertzucker erhitzen. Die warme Masse nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Ausgießen oder im Kühlschrank aufbewahren.
05

Absolu-Or-Überguss Zum Sprühen

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Wasser
Gewünschte Menge goldenes Glitzerpulver

Absolu-Or-Überguss zum Sprühen mit Wasser aufkochen und goldenes Glitzerpulver hinzufügen. Mixen. Sofort im Anschluss mit einer Sprühpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Zubereiten und Fertigstellen

Den Sandteig und die schaumige Ganache vorbereiten.
Den Törtchenteig in die Form geben und bei 150 °C goldgelb backen.
Mit einer Spritztüte ca. 20 g Praliné auf den Boden auftragen.
Die Ganache herstellen. Bei einer Temperatur von 28/29 °C ca. 30 g auf das Praliné auftragen. Kristallisieren lassen.
Die Ganache aufschlagen. Einen Teil abnehmen und in einem Behälter aufbewahren.
Die schaumige Ganache mit einem Palettenmesser auf die Törtchen geben und zu einer kleinen „Kuppel“ glattstreichen.
Die Törtchen anschließend in den Behälter mit der schaumigen Ganache eintauchen, um unregelmäßige Spitzen zu erreichen.
Abschließend eine Schicht Sprühguss auftragen.