professionell

Tellerdessert Zinzli

Realisiert mit Blond® Orelys® 35%

Ein Original-Rezept von Christophe Domange

7 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

01

Schaumige Ganache Mit Blond Orelys

300g Schlagsahne 35 %
30g Invertzucker
30g Glukose
435g ORELYS 35%
800g Schlagsahne 35 %

Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen. Die warme Masse nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die zweite Menge kalte Schlagsahne hinzufügen. Erneut vermischen. Kühlstellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.
02

Englische Creme Grundrezept

290g Schlagsahne 35 %
290g Vollmilch
115g Eigelbe
60g Streuzucker

Die Sahne zusammen mit der Milch aufkochen und auf das zuvor mit dem Zucker vermengte Eigelb (nicht schaumig schlagen) gießen. Bei 84/85 °C eindicken lassen, anschließend absieben und sofort verwenden.
03

Blond-Orelys-Creme

700g Englische Creme Grundrezept
5g Pulvergelatine 200 Bloom
405g ORELYS 35%

Der warmen und abgeseihten Englischen Creme die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Mit dem Teigschaber nach und nach mit der geschmolzenen Schokolade zu einer Emulsion verrühren. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
04

Bananen-Passionsfrucht-Kompott

65g Passionsfruchtmark
40g Brauner Zucker
40g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
30g Zitronensaft
630g Banane
5g Pulvergelatine 200 Bloom

Die geschälten Bananen in schräge Scheiben schneiden. Marinade herstellen. Dazu das Passionsfruchtmark mit braunem Zucker, flüssiger Butter und Zitronensaft vermischen. Die Bananen hinzufügen und 30 bis 40 Minuten lang marinieren. Alles auf ein Backblech geben und bei 200 °C etwa 12 bis 15 Minuten lang backen. Mixen und dann die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. In den Kühlschrank stellen.
05

Eclat-D’Or-Muscovado-Mandelstreusel

140g Tourierbutter 84 %
140g Mehl T45
140g Gemahlene Mandeln
140g Muscovado-Zucker
4g Geriebene Limettenschalen
50g ECLAT D'OR

Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, gemahlene Mandeln und Limonenschale mit dem Rührgerät mit Flachrührer mit dem Muscovado-Zucker vermischen. ECLAT D’OR hinzufügen und kurz verrühren. Darauf achten, dass die Masse nicht zu sehr krümelt. Bis zum Backen in den Kühl- oder Gefrierschrank stellen. Bei 150 °C bei offenem Zug backen, bis eine goldbraune Farbe entsteht.
06

Blond-Orelys-Mandel-Knusperteig

615g Éclat-d’Or-Muscovado- Mandelstreusel
140g ORELYS 35%
45g 10857 PRALINE AMANDE 60% CARAMELISE 3KG

Die gebackenen, erkalteten Streusel abwiegen und leicht zerstoßen. Mit der geschmolzenen Schokolade und dem Praliné vermengen. Kleine Tropfen herstellen. In den Kühlschrank stellen.
07

Rum-Passionsfrucht-Gel

35g Passionsfruchtsaft
25g Muscovado-Zucker
2g Geriebene Limettenschalen
365g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
70g Don Papa Rum

Den Passionsfruchtsaft mit dem Muscovado-Zucker und der Limettenschale erhitzen. Den Überguss Absolu Cristal mit Passionsfruchtsaft und Rum mixen. Bis zum Verzieren kalt stellen.

Zubereiten und Fertigstellen

ZUBEREITUNG: Schaumige Ganache, Creme, Kompott, Sandteig und Gel herstellen. Beiseitestellen.ANRICHTEN: In der Mitte des Tellers ca. 15 g des Bananen-Passionsfrucht-Kompotts anordnen und mit einem Löffel breit streichen.
Dann mit einer Tüte mit Spritztülle à 14 mm 3 Kügelchen der schaumigen Ganache auftragen (ca. 30 g).
Mit einem mit warmem Wasser befeuchteten Teelöffel die Ganache-Kügelchen eindrücken und jede Auskerbung mit dem Gel garnieren.
Die Creme in eine Tüte mit Spritztülle à 10 mm geben und Tropfen anordnen (ca. 20 g).
Einige Knusperteigstückchen platzieren (ca. 15 g).
Abschließend mit ein paar Tröpfchen Gel und einem Schokoladenlogo verzieren.