professionell

Mandel-Caprice

Realisiert mit Amande 60% - 2260

Ein Originalrezept der Ecole Valrhona

2 Schritte

berechnet für einen Rahmen von 34 x 34 mm mit 6 mm Höhe

Rezept Schritt für Schritt

01

Mandel-Praline 55 % Mit Salz Für Rahmen

665g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
65g BEURRE DE CACAO
165g EQUATORIALE LACTEE 35%
1
3g Salz

Das Praliné, die Kakaobutter, die Kuvertüre „Equatoriale lactée“ und das Salz mischen und das Ganze 45°C schmelzen. Die Masse wie eine Kuvertüre bei 26°C temperieren, sofort ausgießen.
02

Gehackte, Gesalzene Und Karamellisierte Mandeln

85g Zucker
40g Wasser
0
7g Salz
170g Gehackte Mandeln
1/2 Vanilleschote

Zucker und Wasser bei 115°C kochen. Die gerösteten, gehackten Mandeln und das Salz zum gekochten Zucker geben. Das Ganze bis zum vollständigen Karamellisieren um die Mandeln herum sandig arbeiten und auf einer Platte abkühlen. Die Mandeln mischen und durch ein grobes Sieb geben, um eine gleichmäßige Größe zu erreichen.

Zubereiten und Fertigstellen

Eine Schokoladenfolie mit temperierter Milchschokoladenkuvertüre schablonieren, sofort einen Rahmen von 34 x 34 cm und 6 mm Höhe auf die Schablone setzen und 120 g gesalzene karamellisierte Mandeln hineingeben. Das temperierte Praliné in den Rahmen füllen und mit den karamellisierten gesalzenen Mandeln bedecken. Bei 17°C und 60 % Luftfeuchtigkeit kristallisieren lassen. Mit einer Saite Streifen von 30 mm abschneiden und anschließend mit Hilfe eines Messers in Riegel von 11 cm schneiden. Die Riegel mit der Milchschokoladenkuvertüre überziehen, dabei ein relativ starkes Gebläse verwenden und sofort die gehackten, karamellisierten Mandeln auf eine Seite des Riegels geben.