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REZEPT FÜR 25 DESSERTS
Rezept Schritt für Schritt
01
SCHOKOLADEN-VELOUTÉ
800g Ultrahocherhitzte Vollmilch
200g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
250g ALPACO 66%
50g JIVARA 40%
1g Xanthangummi
Die Sahne und die Milch aufkochen.
Die kochende Mischung langsam über die zuvor zerlassene Kuvertüre gießen.
In der Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht.
Wenn die Flüssigkeit vollständig vermischt ist, das Xanthan hinzugeben und kalt stellen.
Tipp vom Patissier: Kochen Sie das Getränk nach dem Vermischen und vor der Zugabe des Xanthan kurz auf, damit die Velouté gut gelingt.
Die kochende Mischung langsam über die zuvor zerlassene Kuvertüre gießen.
In der Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht.
Wenn die Flüssigkeit vollständig vermischt ist, das Xanthan hinzugeben und kalt stellen.
Tipp vom Patissier: Kochen Sie das Getränk nach dem Vermischen und vor der Zugabe des Xanthan kurz auf, damit die Velouté gut gelingt.
02
PFLANZLICHES GELEE
25g Pflanzliche Gelatine
420g Mineralwasser
80g Streuzucker
Den Streuzucker und die pflanzliche Gelatine vermischen.
In das Wasser geben.
Zum Kochen bringen.
Verwenden.
In das Wasser geben.
Zum Kochen bringen.
Verwenden.
03
POLLEN-ORANGEN-SAUCE
30g Pollen
10g Pektin NH
460g Frischer Orangensaft
Alle Zutaten kalt mischen.
Zum Kochen bringen.
In die Form geben.
Einfrieren.
Zum Kochen bringen.
In die Form geben.
Einfrieren.
04
MÜRBETEIG AUS LEINSAMENMEHL
240g Leinsamenmehl
240g Maisstärke
240g Tourierbutter 84 %
180g Puderzucker
100g Eier
60g Gemahlene Mandeln
4g Feinsalz
Das Leinsamenmehl, die Stärke, die Tourierbutter, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Feinsalz mischen. Wenn der Teig mürbe ist, die Eier hinzugeben.
Mischen bis ein glatter Teig entsteht, dann zwischen zwei Folien auf eine Dicke von 2 mm ausrollen.
Mischen bis ein glatter Teig entsteht, dann zwischen zwei Folien auf eine Dicke von 2 mm ausrollen.
05
HONIGGELEE
390g Wasser
5g Agar-Agar
10g Streuzucker
4g Blattgelatine 200 Bloom
130g Mehrblütenhonig
Zucker und Agar-Agar mischen.
Die Gelatine in viel kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.
Das Wasser mit dem Honig erhitzen.
Die Zucker-Agar-Aagar-Mischung mit einem Schneebesen hinzugeben, erneut zum Kochen bringen, dann die Gelatine hinzufügen.
In ein Gefäß bis zu einer Dicke von 2 cm gießen und kalt stellen.
Die Gelatine in viel kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen.
Das Wasser mit dem Honig erhitzen.
Die Zucker-Agar-Aagar-Mischung mit einem Schneebesen hinzugeben, erneut zum Kochen bringen, dann die Gelatine hinzufügen.
In ein Gefäß bis zu einer Dicke von 2 cm gießen und kalt stellen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Honiggelee zubereiten, dann die Taler mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen.
Ebenfalls die Pollen-Orangen-Sauce zubereiten. In Halbkugelformen mit einer Größe von 1,5 cm und 2,5 cm gießen. Einfrieren. Sobald sie gefroren sind, mit dem pflanzlichen Gelee überziehen.
Den Mürbeteig mit Leinsamenmehl zubereiten und Taler mit einem Durchmesser von 13 cm ausstechen, die Taler anschließend mit einer Ausstechform mit einem Durchmesser von 10 cm aushöhlen, sodass einige kleine Taler entstehen. Bei 150 °C backen, bis eine schöne blonde Farbe entsteht. Die Taler mit einem Pinsel vorsichtig mit Ahornsirup glasieren. Den Backvorgang beenden, damit ein schön glänzendes Produkt entsteht.
Aus der vermischten Schokolade feine Stängel formen. Mit Kakaopulver bestreichen.
Eine Waffeltüte aus Blütenhonig herstellen.
Eine Scheibe Honiggelee in einen tiefen Teller geben. In die Mitte eine 2,5 cm große Kugel aus Pollen-Orangen-Sauce geben. Den Mürbeteigring auf den Tellerrand legen und ihn mit dem Honig an den Rändern leicht festkleben. Den Ring mit dem Stängel aus Schokolade, den kleinen Sablés, den essbaren Blüten (Kornblumen, Nelke, Borretsch, weißer und violetter Alepsum, Thymian und Eisenkraut) und den 1,5 cm großen Kugeln aus Pollen-Orangen-Sauce verzieren. Die Schokoladen-Velouté erhitzen und in eine Sauciere geben.
Das Porträt des Küchenchefs
Chef Pâtissier Formateur in Paris
Baptiste Moreau
Ich habe mir eine idyllische Frühlingsvariante des Schokoladenfondues einfallen lassen. Hier finden sich Blüten, Pollen und Honig wieder. Ich habe mich für Leinsamenmehl entschieden, um ein glutenfreies Dessert zu kreieren.
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