professionell

Fingerfil

Rezept berechnet für 66 Finger

6 Schritte

Rezept Schritt für Schritt

01

Shortbread

345g Mehl T55
115g brauner Zucker
5g Backhefe
60g Stärke
250g gesalzene Butter

Die Pulver zusammen sieben. Die in kleine Würfel geschnittene kalte Butter hinzugeben und alles einem wenig homogenen Teig verwandeln. Den Mischvorgang anhalten. Sofort ausbreiten. Diesen Teig bis zum Backvorgang im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren. Bei 150 °C mit geöffnetem Zug backen, bis eine warme, blonde Färbung erreicht ist.
02

Weicher Mandelbiskuit

295g Mandelpulver
240g Zucker
435g ganze Eier
120g Trockenbutter 84 %
95g Eiweiß
60g Zucker

Das Mandelpulver, den Zucker und die Eier im Kutter mischen, und wenn das Gemisch leicht aufgeschlagen ist, die geschmolzene Butter hinzugeben. Parallel hierzu die Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen. Vorsichtig die beiden Zubereitungen vermischen. In einem Rahmen ausbreiten und 15-20 min bei 180 °C backen.
03

Karamellcreme Mit Biskélia

200g Flüssige Sahne 35 %
15g Glucose
100g Zucker
35g Trockenbutter 84 %
130g BISKELIA 34%

Die Sahne und die Glucose erhitzen. Parallel hierzu einen trockenen Karamell mit dem Zucker herstellen. Wenn dieser Farbe annimmt, die Butter hinzugeben und dann mit der heißen Mischung (Sahne und Glucose) löschen. Ein wenig von dieser Mischung in die Schokolade unterziehen, um den Kern einer Emulsion herzustellen. Diese Emulsion beibehalten, indem nach und nach der Rest der Flüssigkeit hinzugegeben wird. Mixen, um die Emulsion abzuschließen. Idealerweise eine Nacht lang im Kühlschrank kristallisieren lassen.
04

Leichte Mousse Biskélia

500g Vollmilch
20g Gelatine
930g BISKELIA 34%
1000g flüssige Sahne 35 %

Die Milch zum Kochen bringen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Etwa ein Drittel der heißen Flüssigkeit auf die zuvor geschmolzene Kuvertüre gießen. Mit einem Schneebesen rühren, um eine glatte, glänzende und elastische Textur zu erhalten, die auf den Beginn einer Emulsion hindeutet. Den Rest der Milch hinzugeben, dabei die Textur aufrechterhalten. Zur Fertigstellung der Emulsion die Mischung mixen. Wenn die Mischung 30/35 °C warm ist, die schaumig geschlagene Sahne unterziehen. Sofort stürzen. Einfrieren.
05

Überguss Absolu Zum Zerstäuben

400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g Wasser

Den Überguss Absolu Cristal mit dem Wasser zum Kochen bringen. Sofort mit einer Spritzpistole bei etwa 80/90 °C zerstäuben.
06

Knusprige Glasur Mit Biskélia

700g BISKELIA 34%
70g Traubenkernöl
80g Shortbread

Die Schokolade und das Öl bei 35 °C schmelzen und das gebackene Shortbread in kleinen Stücken hinzugeben. Sofort verwenden.

Zubereiten und Fertigstellen

Das Shortbread herstellen und auf einem Backblech von 60x40 cm ausbreiten. Etwa 15 Minuten bei 150 °C backen. Die überstehenden Shortbread-Ränder für die knusprige Glasur aufbewahren. Den Biskuit herstellen und sofort 1200 g auf das Shortbread 60x40 cm großen Rahmen stürzen. Etwa 15 Minuten bei 180 °C backen. Abkühlen lassen, ohne aus dem Rahmen zu nehmen. Einfrieren. Die Mousse zubereiten und sofort 2400 g auf den Biskuit stürzen. Einfrieren. Aus dem Rahmen lösen, dann mit einem Dressierbeutel ohne Tülle Linien aus Karamellcreme (etwa 400g) in Querrichtung unregelmäßig auf dem Rahmen anbringen. Den Rahmen in den Gefrierschrank legen. Mit dem Absolu-Überguss besprühen. 3 Streifen von 12 cm in Längsrichtung des Rahmens ausschneiden.
Sodann kleine Kuchen von 2,5 cm Breite zuschneiden. Mit einem kleinen Messer die kleinen Kuchen teilweise in die knusprige Glasur eintauchen.
Tipp: Sie können Süßspeisen aus den Streifen ausschneiden und deren Seiten dann mit einem Dressierbeutel glasieren.
Für das Schokoladendekor temperieren Sie Biskélia-Kuvertüre. Mit einem Dressierbeutel ohne Tülle bringen Sie Wellenlinien auf einer Transferfolie an. Bringen Sie dieses Dekor am Rand der Finger an. S.