professionell

Caranoa-Törtchen

Realisiert mit Caranoa 55%

Ein Original-Rezept von Baptiste Blanc

4 Schritte

Rezept für 24 Törtchen

Rezept Schritt für Schritt

01

Schokoladen-Mürbeteig

250g P125 COEUR DE GUANAJA
450g Tourierbutter 84%
190g Eier
880g Mehl T55
340g Puderzucker
110g Blanchierte gemahlene Mandeln
7
5g Salz

Die zerlassene Schokolade bei 35 °C mit der weichen Butter vermischen. Die Eier nach und nach hinzufügen. Auf das Mehl, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Salz gießen. Alle Zutaten kurz vermischen. Sofort verstreichen. Bei 150 °C im Ofen backen.
02

Dessert-Ganache

460g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
75g Invertzucker
460g 20131 CARANOA 55%

Die Sahne und den Invertzucker aufkochen. Nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Sofort verwenden oder bis zur gewünschten Konsistenz kristallisieren lassen.
03

Caranoa-Spritzmasse

150g BEURRE DE CACAO
350g 20131 CARANOA 55%

Die Zutaten für die Sprühmasse bei 40/45 °C miteinander verschmelzen.
04

Aufgeschlagene Caranoa-Ganache

95g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
10g Glukose DE 38/40
10g Invertzucker
90g 20131 CARANOA 55%
200g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %

Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen. Die warme Masse nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die zweite Menge kalte Sahne hinzufügen. Erneut vermischen. In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen, um eine ausreichend feste Textur zu erhalten, um mit Spritztüte oder Spatel arbeiten zu können.

Zubereiten und Fertigstellen

Die aufgeschlagene Ganache zubereiten und dann kalt stellen. Den Mürbeteig P125 zubereiten und dann in Törtchenformen mit einem Durchmesser von 7,5 cm ausrollen. Etwa 15 Minuten bei 160 °C backen. Beiseitestellen. Die Ganache für Süßspeisen zubereiten und die Törtchen damit füllen. Bei 16 °C kristallisieren lassen. Die Ganache aufschlagen und dann mit einer Spritztüte mit PF 18-Tülle einen Tropfen (12 g) davon aufbringen. Direkt mit einer Transferfolie andrücken. Einfrieren. Die aufgeschlagene Ganache mit einer Pistole aufsprühen, um einen „Samteffekt“ zu erhalten, und in die Mitte des Törtchens geben. Mit einem „Individuellen Dekor Ihres Logos“ abschließen.