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professionell
Blond-Orelys-Cremetörtchen Visayas
Realisiert mit Blond® Orelys® 35%
Ein Original-Rezept von Rémi Montagne
8 SchritteRezept für 6 Cremetörtchen mit einem Durchmesser von 16 cm und einer Höhe von 4 cm
Rezept Schritt für Schritt
01
Namelaka Blond Orelys
5g Gelatine
205g Vollmilch
10g Glukose
375g ORELYS 35%
410g Schlagsahne 35 %
Die Milch mit der Glukose und der zuvor eingeweichten Gelatine erhitzen. Eine Emulsion herstellen. Dazu nach und nach die heiße Milch auf die geschmolzene Schokolade geben. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Die flüssige Schlagsahne hinzugeben und erneut mixen. Das Ganze eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
02
Halbkandiertes Orangen-Passionsfrucht-Kompott
170g Orange
10g Brauner Zucker
10g Tourierbutter 84 %
45g Streuzucker
20g Invertzucker
2g Stärke
130g Passionsfruchtmark
Die Orangen abwaschen und bürsten. 30 Minuten lang in viel Wasser kochen lassen, um die Bitterkeit zu reduzieren. Abtropfen lassen. Die Orangen in große Stücke zerschneiden und mit Butter und braunem Zucker anschwitzen. Bei kleiner Hitze karamellisieren, Zucker hinzugeben und mit 1/3 des Passionsfruchtmarks bedecken. Fast bis hin zum vollständigen Verdampfen einkochen. Erneut mit 1/3 des Passionsfruchtmarks bedecken und einkochen lassen. Die Orangen mixen und dann die mit dem restlichen Passionsfruchtmark vermischte Stärke hinzugeben. Aufkochen und einige Minuten kochen lassen. Dabei kräftig umrühren.
03
Mandelkrokant
65g Streuzucker
1g Pektin NH
40g Tourierbutter 84 %
5g Wasser
20g Glukose
60g Gehackte Mandeln
Zunächst Zucker und Pektin und dann Butter, Wasser und Glukose vermischen. Die Masse bis zur Verbindung ohne zu häufiges Umrühren bei kleiner Hitze kochen lassen. Einige Sekunden lang köcheln lassen. Die im Ofen lauwarm erwärmten Mandeln hinzugeben. Verrühren und zwischen 2 Silikonfolien ausrollen. Im Ofen bei 180 °C goldgelb backen.
04
Krokant-Streusel
145g Tourierbutter 84 %
70g Brauner Zucker
145g Mehl T45
70g Gemahlene Mandeln
5g Orangenschale
170g Mandelkrokant
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Mit einem Rührgerät mit Flachrührer den braunen Zucker mit dem Mehl und den gemahlenen Mandeln vermischen, bis ein Teig entsteht. Anschließend das zerstoßene Krokant und die Orangenschale hinzugeben. Kurz vermischen.
05
Orangencake-Teig
210g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
160g Streuzucker
3g Orangenschale
90g Kandierte Orangenfruchtpaste
40g Eier
65g Eigelbe
190g Mehl T55
2g Backpulver
50g Gemahlene Mandeln
130g Eiweiß
55g Streuzucker
25g Kartoffelstärke
Cremige Butter, Zucker, die kandierte Orangenfruchtpaste, Schale, gemahlene Mandeln, Eier, Eigelb und das zuvor mit dem Backpulver zusammengesiebte Mehl vermischen. (Achtung: Die Butter muss kalt verwendet werden, um die optimale Textur zu erreichen.)Gleichzeitig das Eigelb mit dem Zucker steif schlagen. Anschließend unter langsamer Zugabe der Stärke beide Massen vermischen.
06
Leichter Blond-Orelys-Schaum
310g Vollmilch
12g Gelatine
620g Schlagsahne 35 %
610g ORELYS 35%
Die Milch erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Nach und nach die warme Milch auf die geschmolzene Schokolade geben. Darauf achten, eine perfekte Emulsion herzustellen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten. Bei einer Temperatur von 30/35 °C auf die schaumig geschlagene Schlagsahne gießen.
07
Blond-Orelys-Sprühmasse
300g ORELYS 35%
200g BEURRE DE CACAO
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
08
Absolu-Überguss Zum Sprühen Mit Don Papa
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Wasser
50g Don Papa Rum
Gewünschte Menge goldfarbenes Glitzerpulver
Den Guss mit Wasser, Rum und Glitzerpulver aufkochen. Mit einer Sprühpistole bei ca. 80 °C aufsprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
AUFBAU: Namelaka, Kompott und Streusel herstellen. Ca. 80 g Streusel in Kreisen à 14 cm Durchmesser aufstreuen. Bei 150 °C rund 15 Minuten backen. Den Cake-Teig herstellen und ca. 140 g pro Kreis direkt auf die Streusel geben. Ca. 12 Minuten bei 180 °C backen. Auf dem erkalteten Biskuit ca. 30 g Kompott verteilen. Für die Füllung ca. 140 g Namelaka mit einer Tüte mit Spritztülle à 10 mm Durchmesser auf das Kompott auftragen.Einfrieren. Anschließend Creme-Kugeln (rund 8 g) auf Folie und Transferfolie auftragen. Mit einer weiteren Folie bedecken und leicht andrücken, um leicht eingedrückte Kügelchen herzustellen. Einfrieren. Den leichten Schaum herstellen und ca. 250 g pro Kreis auftragen. Diese werden zuvor mit einer Folie versehen für ein umgekehrtes Zusammensetzen. Einsatz einfügen. Einfrieren.VERZIERUNG: Die Creme aus der Form lösen und die Sprühmasse mit einer Spritzpistole auftragen, um einen samtigen Effekt zu erzielen.
3 Cremekügelchen anordnen und anschließend alles mit dem Absolu-Überguss mit Don Papa überziehen.
Für den Schokoladendekor: Auf eine Folie Tropfen der erwärmten BLOND ORELYS auftragen. Mit Kakaopulver bestäuben, sogleich mit einer zweiten Folie abdecken und andrücken.