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Blond-Orelys-Cremetörtchen Visayas
Realisiert mit Blond® Orelys® 35%
Ein Original-Rezept von Rémi Montagne
8 SchritteRezept für 6 Cremetörtchen mit einem Durchmesser von 16 cm und einer Höhe von 4 cm
Rezept Schritt für Schritt
Namelaka Blond Orelys
5g Gelatine
205g Vollmilch
10g Glukose
375g ORELYS 35%
410g Schlagsahne 35 %
Halbkandiertes Orangen-Passionsfrucht-Kompott
170g Orange
10g Brauner Zucker
10g Tourierbutter 84 %
45g Streuzucker
20g Invertzucker
2g Stärke
130g Passionsfruchtmark
Mandelkrokant
65g Streuzucker
1g Pektin NH
40g Tourierbutter 84 %
5g Wasser
20g Glukose
60g Gehackte Mandeln
Krokant-Streusel
145g Tourierbutter 84 %
70g Brauner Zucker
145g Mehl T45
70g Gemahlene Mandeln
5g Orangenschale
170g Mandelkrokant
Orangencake-Teig
210g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
160g Streuzucker
3g Orangenschale
90g Kandierte Orangenfruchtpaste
40g Eier
65g Eigelbe
190g Mehl T55
2g Backpulver
50g Gemahlene Mandeln
130g Eiweiß
55g Streuzucker
25g Kartoffelstärke
Leichter Blond-Orelys-Schaum
310g Vollmilch
12g Gelatine
620g Schlagsahne 35 %
610g ORELYS 35%
Blond-Orelys-Sprühmasse
300g ORELYS 35%
200g BEURRE DE CACAO
Absolu-Überguss Zum Sprühen Mit Don Papa
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Wasser
50g Don Papa Rum
Gewünschte Menge goldfarbenes Glitzerpulver
Zubereiten und Fertigstellen
AUFBAU: Namelaka, Kompott und Streusel herstellen. Ca. 80 g Streusel in Kreisen à 14 cm Durchmesser aufstreuen. Bei 150 °C rund 15 Minuten backen. Den Cake-Teig herstellen und ca. 140 g pro Kreis direkt auf die Streusel geben. Ca. 12 Minuten bei 180 °C backen. Auf dem erkalteten Biskuit ca. 30 g Kompott verteilen. Für die Füllung ca. 140 g Namelaka mit einer Tüte mit Spritztülle à 10 mm Durchmesser auf das Kompott auftragen.Einfrieren. Anschließend Creme-Kugeln (rund 8 g) auf Folie und Transferfolie auftragen. Mit einer weiteren Folie bedecken und leicht andrücken, um leicht eingedrückte Kügelchen herzustellen. Einfrieren. Den leichten Schaum herstellen und ca. 250 g pro Kreis auftragen. Diese werden zuvor mit einer Folie versehen für ein umgekehrtes Zusammensetzen. Einsatz einfügen. Einfrieren.VERZIERUNG: Die Creme aus der Form lösen und die Sprühmasse mit einer Spritzpistole auftragen, um einen samtigen Effekt zu erzielen.
3 Cremekügelchen anordnen und anschließend alles mit dem Absolu-Überguss mit Don Papa überziehen.
Für den Schokoladendekor: Auf eine Folie Tropfen der erwärmten BLOND ORELYS auftragen. Mit Kakaopulver bestäuben, sogleich mit einer zweiten Folie abdecken und andrücken.